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    公开号:WO1987006103A1
    申请号:PCT/JP1987/000249
    申请日:1987-04-20
    公开日:1987-10-22
    发明作者:Reisaburo Ishigaki
    申请人:Terumo Kabushiki Kaisha；
    IPC主号:C12N1-00
    专利说明:
    [0001] 明 細 書 鉄分 強 化食品 の製造法 技 術 分 野
    [0002] 本発明は鉄分が強化された発酵食品の製造法に関する。 背 景 技 術
    [0003] 古来、 人蔘、 昆布、 大豆の三者を鉄鍋で煮たものが総菜 と して多く 食されてきたが、 最近になって鉄釜が使用され なく なった結果、 これが鉄分の供铪源とならなく なった。 味噌、 醤油の製造においては、 原料大豆は鉄釜で煮られ、 米麹と合せて味噌とされる力、、 いり小麦と合せられた後、 麹とされて醤油にされてきた。 この醤油、 味噌の生産過程 で鉄鍋が使用されたことに由来する鉄分は、 その発酵過程 で生じた乳酸と反応して有機態に変換されたり、 酵母菌体 に取り込まれたりする。 しかし、 有機態のままでこれ等醸 造物中に存在したものは、 時間の経過と共に生産物の色調 を劣悪化するので、 醸造物が接するところに鉄が使用され ている醸造機械類は使用されなく なった。 この結果、 これ 等醸造物も鉄分の給源と言い難いものとなってしまつた。 一方、 クェン酸第二鉄、 乳酸第一鉄を植物抽出物と混合し たものが鉄分の供辁に従来用いられてきたが、 飲用の継続 に伴い口唇及びその周辺の皮膚に炎症を生じ、 食慾不振に なることがあった。
    [0004] 本発明者は先に、 生大豆粉の煮沸物を消化酵素で消化さ せ、 さ らに酵母で発酵させた大豆発酵食品の製造法を開発 し、 特許出願した （特公昭 56 - 50 8 16 )。 この製造法によれ ば、 徵ゃ細菌の繁殖による不抉な色や昏味を有しない大豆 発酵食品が得られる。 大豆は、 蛋白質、 脂質、 糖質等を豊 富に含んだ栄養価の高い食品であるが、 鉄の含量は少なく 可食部 100 g当たり i Offlg以下である。 そこで本発明者は上 記大豆発酵食品の鉄分を強化する方法について鋭意研究し た結果、 大豆粉碎物を消化させ、 鉄化合物の存在下で酵母 を培養することにより、 香味がよく しかも栄養価の高い鉄 分強化食品が得られることを知った。
    [0005] また、 人篸粉砕物を消化させ、 鉄化合物の存在下で酵母 を培養することにより、 香味がよく カロチンに富んだ鉄分 強化食品が得られる。 * さ らに大豆粉砕物と人篸粉碎物との混合物を消化させ、 鉄化合物の存在下で酵母を培養すると、 栄養 ffiが非常に高 く 、 かつ、 吸収されやすい形態での鉄分を豊富に含んだ鉄 分強化食品が得られる。
    [0006] 発明 の 開示
    [0007] 本発明は上記の知見に基づいて完成されたものであり、 下記の構成からなる。
    [0008] 1 . 大豆粉砕物または人蔘の粉砕物あるいはこれらの混合 物を糖質分解酵素で加水分解し、 鉄化合物の存在下に該 加水分解物中で酵母を培養することを特徵とする鉄分強 化食品の製造法。
    [0009] 2 . 脱皮生大豆を微粉砕して得られた 200メ ッ シュ以下の 生大豆粉を熱水と混合し煮沸した大豆粉枠煮沸物、 また は人蔘を煮熟し粉砕した人蔘粉砕物、 あるいはこれら の混合物をァ ミ ラ―ゼで加水分解し、 鉄化合物の存在 下に該加水分解物中でサッ カ πマイセス · セレ ビシヱ ( Saccharomyces cerevisiae) を培きすることを特¾ とする第 1項記載の製造法。
    [0010] 3. 鉄化合物がクェン酸鉄または乳酸鉄である第 1項また は第 2項に記載の製造法。
    [0011] 本発明の製造法を実施するに際しては、 先ず、 脱皮生大 豆を微粉砕して 200 メ ッ シュ以下の微粉末とする。 これに より大豆の水溶性成分の溶出が容易となり、 加水分解酵素 の作用を受けやすく なる。 好ま し く はさ らに生大豆粉末を 熱水と混合し、 すみやかに煮沸を行ない生大豆粉中の酵素 を失活させる。 人蔘を用いる場合は、 生人篸に水を加えて、 湿式粉砕する。 好ま しく は人蔘を煮熟後粉砕する。 かく し て得られた大豆粉砕物または人蔘粉砕物あるいはこれらの 混合物に糖質分解酵素を加えて原料中のでんぶん、 セル ロース等の糖質を加水分解して糖化する。 原料の大豆また は人蔘は、 加水分解後の糖質濃度が 1 〜250 g /H となる ような量を用いる。 大豆は乾燥物と して 3〜70Q g /St 好ま し く は 3 〜350 g /Si 、 人蔘は乾燥物と して i.5 〜 390 g /Si 、 好ま しく は 1.5 〜200 g /Q をそれぞれ単独 または適宜混合して用いる。 大豆と人蔘を混合して用いる 場合は、 全量 100 重量部 （乾燥物） 中大豆 1〜90部、 好ま しく は 1 〜50部である。 糖質分解酵素と してはア ミ ラーゼ、 セルラーゼ等が使用される。 ア ミ ラーゼと しては cr - ア ミ ラーゼ、 ア ミ ラーゼ、 ダルコア ミ ラーゼ、 イ ソア ミ ラ一ゼ等が用いられる。 糖化の条件は酵素の活性によって も異なるが基質に対しておよそ 1 1000〜 3Z 1000 (重量 比） の添加量、 io〜5trc、 耐熱性酵素の場合は io〜9(rcの 温度、 10分間〜 5時間である。 加水分解物の搪の濃度は 1 〜250 g /il 程度であるのが望ま しい。 加水分解終了後、 得られた加水分解物に鉄化合物を加え、 酵母を接種して培 養を行う。 鉄化合物の添加は加水分解工程の前であっても よく、 添加量 （培養物中の濃度） は 25〜； L500nigZi 程度が 望ま しい。 鉄化合物の種類には特に制限はなく 、 有機また は無機の第一または第二鉄が使用される。 例えば、 塩化 第二鉄、 硫酸第一または第二鉄、 クェン酸鉄、 酒石酸鉄、 乳酸第一鉄、 ダルコ ン酸第一鉄、 ピロ リ ン酸第一または 第二鉄、 コ リ ンイ ソク ェン酸第二鉄等が使用される。 酵 母はサ ッ 力 口 マイ セス ♦ セ レ ピ シ ェ （Saccharomyces cerevisiae) が好ま しい。 酵母使用量 （培養物中の濃度） は、 生酵母で 5〜30(3 g で、 乾燥酵母で 2〜15Q g / 5 であり、 培養は通常 5〜50°C、 好ま しく は 1！)〜 30°Cで、 30分間〜 4 日間行なわれる。
    [0012] 上記酵母の培養により、. 培養物中に有機酸が生成するの で炭酸カルシウムで pH5程度に中和するのが好ま しい。 こ の中和により、 強い酸味が改善されるとともに、 カルシゥ ム分の強化が達成される。 かく して得られた培養物は、 そ のまま、 または常法によつて乾燥して鉄分強化食品とする, 乾燥法と しては凍結乾燥、 噴霧乾燥、 熱風乾燥、 滅圧乾燥 等が採用されう るが、 凍結乾燥が最も好ま しい。
    [0013] 本発明の上記製造法において、 大豆粉扮碎物または入蔘 粉砕物あるいはこれらの混合物を消化したものを原料とし て使用するため鉄分の酵母内への取り込みと錯体の形成が 特に有効に行なわれ、 消化管からの鉄分の吸収も優れてい る。
    [0014] 鉄の消化管からの吸収率はその形態によって異なり、 無 機鉄と有機鉄では吸収率は大き く異なる し、 植物体に存在 する有機鉄と、 ヘム鉄と して多く存在する動物体の鉄分と はやはり吸収率は異なる。 鉄分は主に十二指腸から回腸に かけて、 二価の鉄として吸収される。 その際の型状は還元 された鉄が腸管壁の細胞より吸収される。 腸管内を移動す る鉄分の速さにより吸収の度合も又違ってく る。
    [0015] 鉄強化に用いるク ェ ン酸第二鉄、 又は乳酸第一鉄は従来 は単に植物抽出物と混合したもので、 これによつても鉄分 の吸収は可能ではあるが、 飲用の継铳にと もない口唇、 及 びその周辺の皮膚に炎症を生じ、 食欲不振になること等が 発生する。 本発明の食品によればこのような副作用を全く 伴う ことなく 、 鉄分を摂取することが可能である。
    [0016] さ らに本発明の製造法において、 大豆粉粉砕物と人蔘粉. 砕物の混合物を消化したものを原料と して使用する場合は 蛋白質、 脂質、 糖質、 カロチン等大豆および人篸に含まれ る豊富な栄養が失なわれることなく しかも吸収されやすい 形態で食品中に存在する。 さ らに本発明の製造法において原料と して人蔘の粉碎物 を使用して得られる食品は油とよく なじみ、 優れた乳化作 用を有するので食用乳化剤と して使用することもできる。
    [0017] 次に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。 実施例 1
    [0018] 脱皮生大豆粉 120 sを熱水 240 g と混合し煮沸したもの と、 生人篸 1.0kgを蒸煮を 45分行い次に湿式扮砕し温度を 40〜45 Cに保つ様に温水 1.0kgを添加したものとを混合し て泥状となす。 基質に対し 1/1000の消化酵素を加え消化 を 1時間行な う。 これにクェン酸第二鉄 12 gを溶解し、 Saccharoniyces cerevisiae 300 gを接種し、 増殖と発酵 を 20〜25°Cで 2時間行ない、 生成してく る有機酸により低 下した pHを炭酸カルシゥムで pH 5.0に発酵終了までに中和 する。 クェン酸第二鉄の特長である茶黒色は発酵が進むに つれ消える。 乾燥して製品とする。
    [0019] 実施例 2
    [0020] 脱皮生大豆粉 60gを熱水 12Q gと混合し、 煮沸したもの と、 生人蔘 1.0kgを煮熟を 30分行い次に湿式粉砕し温度 を 40〜 45°Cに保つ様に温水 1.0 kgを添加したものとを 混合して液状となす。 基質に対し 1Z 1000の消化酵素を 加え消化を 1時間行う。 乳酸第一鉄 12sを溶解し、 及び Saccharomyces eerevisiae 300 gを接種し、 増殖、 究酵 を 20〜25°Cで 2時間行なう。 生成してく る有機酸を pH 5.0 に炭酸カルシウムで発酵終了迄に中和し、 乾燥して製品と する。 実施判 3
    [0021] 脱皮生大豆粉 120 gを熱水 36Q g と混合煮沸し、 温度を 50てに冷却後、 基質に対し 1/50の消化酵素を加え消化を 行い、 遠心分離と加水を缲り返し lOOOgの分解液を得る。 —方生人蔘 1.0kgを煮熟を 3(3分行い、 次に湿式粉砕し、 先の分解液と合せ、 更に 45°Cで消化を 1時間行う。 これに 乳酸 —鉄 12 gを溶解し、 Saccharomyces cerev i s i ae 300 gを接種し、 増殖と発酵を 20〜25てで 2時間行なう。 生成してく る有機酸により低下した pHを炭酸カルシゥ厶で PH5.0 に発酵終了迄に中和し、 乾燥して製品とする。
    [0022] 実施例 4
    [0023] 生人蔘 1.0kgを 30分間煮熟し、 次に湿式粉碎して液状と する。 温度を 40〜 45 °Cに保つ様に温水 1.0kgを添加し、 基質に対し 1 1000のア ミ ラーゼを加え糖化を 1時間行う。 Saccharomyces cerevisiae 300 gを接種後、 乳酸第一鉄 12gを溶解し、 増殖と発酵を 20〜25°Cで 2時間行う。 生成 してく る有機酸により低下する pHを炭酸カルシウムで発酵 終了時までに中和する。 乳酸第一鉄は緑白色なのでカロチ ンの色で覆われるが生成酸は乳酸が多いのが特長である。 そのままか又は乾燥して製品とする。
    [0024] 実施例 5
    [0025] 脱皮生大豆粉 300 gを熱水 80Q sと混合し、 煮沸 30分後、 温度を 40〜45°Cに保ち、 クェン酸第二鉄 i2gを溶解後、 基 質に対し 1Z 1000の市販糖化酵素を添加し、 1時間糖化処 理を行う。 次に こ の処理液を 20〜 25 °Cに保ち、 Saccharomyces cerevisiae 3QQgを接種し、 2時間発酵を行う。 発酵過程 において低下する pHを、 炭酸カルシウムを用いて、 発酵終 了までに中和し、 乾燥して製品とする。
    [0026] 試 験 冽
    [0027] 上記実施例 1および 2で得られた鉄分強化食品並びに対 照食品をそれぞれ 1 B i g (鉄分 5 nig以上含有） 、 每日、 夕食後 30分以内に女性 20名に服用させ、 口唇およびその周 辺の皮膚に炎症を生じた人の数を年令別に調べた。 結果を 第 1表に示す。 対照食品は大豆粉碎煮沸物、 人篸煮熟扮砕 物および乳酸第一鉄の単純混合物である。
    [0028] (以下余白）
    [0029] 4
    [0030] 表
    [0031] ifli料 実施例 1 の 食品 ¾施例 2の食品 対 1!¾ 食 品 被検者 第 2曰目 第 4曰目 m e p tii 第 2曰 Η 第 4日 ΙΞΙ 第ら 」 第 2 Em 第 4曰 第 6 111 1:!
    [0032] 15~18才 0 0 0 0 0 0 0 1 ') (女）
    [0033] 25〜30才 0 0 ϋ 0 0 0 0 4 (女）
    [0034] 上記の試験結果から明らかなように、 本発明の食品を服 用しても何ら副作用はみられないが、 酵母による発酵を行 わない本発明の原料の単なる混合物を服用した場合には口 唇およびその周辺皮慮に炎症を生じる例がみられる。
    [0035] 産業上の利用可能性
    [0036] 本発明の製造法によつて得られる鉄強化食品は、 吸収さ れやすく しかも副作用のない形態で鉄分を含有するとと も に、 蛋白質、 脂質、 糖質、 カロチン、 カルシウ ム等の栄養 分に富んでいるので病人食、 特に鉄欠乏症患者用の食品と して有用である。
    权利要求:
    Claims

    請 求 の 範 囲 . 大豆粉碎物または人蔘の粉碎物あるいはこれらの混合 物を糖質分解酵素で加水分解し、 鉄化合物の存在下に該 加水分解物中で酵母を培養することを特長とする鉄分強 化食品の製造法。
    . 脱皮生大豆を微粉碎して得られた 200 メ ッ シュ以下の 生大豆粉を熱水と混合し煮沸した大豆粉碎物、 または 人蔘を煮熟 し粉砕 した人蔘粉砕物、 あるいはこれら の混合物をァ ミ ラーゼで加水分解し、 鉄化合物の存在 下に該加水分解物中でサ ッ カ ロマイ セス ♦ セ レ ビシヱ (Saccha romyces cerev i s i ae を培 ¾すること ¾·特徵と する，特許請求の範囲第 1項記載の製造法。
    . 鉄化合物がクェン酸铁または乳酸鉄である特許請求の 範囲第 1項または第 2項に記載の製造法。
    类似技术:
    公开号 | 公开日 | 专利标题
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    同族专利:
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    引用文献:
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    优先权:
    申请号 | 申请日 | 专利标题
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