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    公开号:WO1987004054A1
    申请号:PCT/JP1986/000656
    申请日:1986-12-26
    公开日:1987-07-16
    发明作者:Takeshi Mizuguchi；Kiyoshi Shibuya
    申请人:House Food Industrial Company Limited；
    IPC主号:A23G9-00
    专利说明:
    [0001] 明 細 書
    [0002] 食品の発泡処理方法
    [0003] 技術分野
    [0004] 本発明は、 食肉、 果実、 野菜等の固形食品や水、 シロ ップ等の 液状食品、 その他ゾル、 ゲル状食品の内部に発泡を生じさせる方 法及び内部に気孔を含んだ形態で冷却固化させる方法に閲するも のである。
    [0005] 背景技術
    [0006] 菓子等の食品は、 内部に気孔を有すると味や歯あたりがよく、 又くだけ易いために、 該食品に意識的に気孔を形成させることが 従来から行なわれている。 例えば、 特開昭 5 2 - 2 1 3 6 8号公 報には、 閉鎖環境下においた ドゥに加圧ガスを吹き込みながら混 練し、 次いでこれを常圧にもどして多数の気孔を均一に有する焼 成菓子用 ドウの製造方法が記載されている。 具体的には、 約 4 kg / cnfの圧力下においてガ'スをドウに吹き込み、 約 2分程度で常圧 にもどすことが示されている。 又、 特公昭 5 7 - 4 9 1 8 2号公 報には、 粘重又はち密な組織の固形状含水食品を高圧ガスを用い ゲージ圧 2 0〜 7 0 kg / cnfの加圧下で凍結し、 解凍及び脱水を行 なうことによって、 微細多孔質構造の食品を製造する方法が記載 されている。 さらに、 特公昭 5 8 - 2 6 9 4 2号公報には、 気泡 混人後の菓子液を凝固 · 粉砕容器内に移送し、 この気泡混入菓子 液を収容した状態の凝固 · 粉砕容器を気泡混入容器から切離して 冷却装置に移送して強制的に冷却させることにより、 菓子液の冷 却効率をあげて圧力気泡入り菓子粒をつく る方法が記載されてい る。 しかしながら上記の方法では、 発泡状態が不十分であり、 特 に肉類や野菜等のような固形物に適用しても食品の物性を好適な 状態に変化させることはできなかつた。 又、 上記方法において、 食品の内部に発泡を生じさせるととも に、 該食品を冷却して固化させる場合には、 冷却処理を加圧処理 (気孔含有処理） 機構とは異なる機構によって実施しているので 処理装置、 工程上煩雑であると共に、 冷却固化に長時間が必要で
    [0007] 5 あった o
    [0008] 発明の開示
    [0009] 本発明は、 特に肉類等の固形物に対して、 組織内に十分発 を 生じさせ、 従つて組織と組織等を剝離させる等により大きな気孔 . を均一に形成させ、 結果と して食品を敉かく したり、 好適な乾燥
    [0010] < 0 特性を付与できる食品の発泡処理方法を提供することを目的とす
    [0011] Ώ
    [0012] 本発明は、 さらに上記発泡とともに短時間に食品を冷却固化さ せることができる食品の発泡固化方法を提供する。
    [0013] 本発叨は、 発泡を行なうに際して、 特定の圧下において食品中
    [0014] < 5 に含まれる水分に水溶性ガスを溶解させ、 かつ特定の圧力降下速 度で減圧することによって上記問題点を解決できるとの知見に基 づく ものである。 又、 上記水溶性ガスを食品の水分中に溶解させ るに際し、 さらに圧力を高めて該ガスを液化させて食品の周囲に 存在させ、 かつ減圧に際して液化ガスの気化吸熱作用を利用する 0 ことによって簡易に発泡固化食品を製造できるとの知見に基づく ものである。
    [0015] すなわち、 本発明は、 耐圧性容器内において、 水溶性ガスを
    [0016] 1 5 kg /じ πϊ以上の 1£力下で含水食品中に圧入した後、 j . 5〜150 kg / cnf · m i n の速度で減圧し、 該食品中に発泡を生じさせること S を特徴とする食品の発泡処理方法を提供する。
    [0017] 図面の簡単な説明
    [0018] 第丄図は、 本発明の方法によって処理した牛肉の顕微鏡写真で あり、 第 2図は生の牛肉の顕微鏡写真である。 第 3図は、 本発明 の方法に用いるのに適した耐圧性容器の断面図を示す。 又、 第 4 図は、 本発明の方法によって処理した米を乾燥した後の米の断面 の電子顕微鏡写真であり、 第 5図は従来の方法によって処理した 米を乾燥した後の米の断面の顕微娆写真である。
    [0019] 発明を実施するための最良の J 態
    [0020] 木発叨の処 方法においては、 合水食品、 例えば水分含有量
    [0021] 2 0重量％ (以下％と略称する） 以上、 好ま しく は 6 0 %〜100 %の食品が対象とされる。 つまり、 食品の含有水分が多い程ガス の溶け込み量が増加し発泡の程度が高まつて、 本発明の効果が顕 著となるからである。 従って、 本発明の前処理として、 所望の水 分含量となるまで食品を水に浸漬する等により水分調整を行なう ことも可能である。 木発明の対象となる含水食品と しては、 食肉- 果実、 野菜等の生もの又は炊飯米、 蒸しィ モ、 蒸し豆等の加熱処 理済食品、 シヤーべッ ト、 氷菓 等の各種食品が例示される。 こ れらのうち、 特に食肉に対して本発叨の処理を行なうのが好ま し く、 比較的硬い肉を1砍らかく し、 食感を向上させる—ことができる, 対象となる食肉としては、 牛、 豚等のス ネ肉、 ゥデ肉、 モモ肉等 が例示される。 又、 対象食品の形態は任意のものでよいが、 食品 の大きさが 5 0匿 1 ^以下であると、 水溶性ガスが短時間で食品中 に溶け込むので好ま しい。 又、 発泡固化食品を製造する場合には 水ゃシャ一べッ ト調製液を fflいるのも好ま しく、 容易に食感のす ぐれた発泡氷ゃシャ一べッ 卜風の冷菓が得られる。
    [0022] 本発明では、 上記含水食品を耐圧性密封容器中、 つまり閉鎖環 境下におき、 水溶性ガスを所^の圧力で加えて、 該ガスを食品屮 に圧入する。 ここで耐圧性容器と しては公知の容器を jf いること ができるが、 第 3図に示す容器を川いると一層効果的にガスの注 入及び圧力調整を行なうことができる。 すなわち、 蓋 2を有する 耐圧性容器 1 に食品を入れ、 ガスを注入する。 容器内の圧力は、 圧力センサ一 4により、 又温度は温度センサー 5 により検知して コ ン ト ロールし、 圧力を 1 5 kg/cnf以上とする。 そして所定時間 5 過後、 圧力センサーにより圧力降下速度を調整しながら、 容器 の蓋にある開 m弁 '3及び/又は側部開 m弁からガスを抜いて^ .'.ι'. に発泡を生じさせる。
    [0023] 尚、 発泡固化食品をつく る場合には、 食品を冷却固化させるこ とが必要であるが、 前記水溶性ガスを液化させた後、 蒸発させそ
    [0024] , 0 の際の冷却作川を利川するのがよい。 この際、 ガスを液化させる ためには、 圧入時の雰 111気温度における蒸気圧以上のガス圧入量 が必要である。 具体的には、 ガス圧入量を対象食品 ： 圧入量 = 丄
    [0025] ： 2 (重量比） 以上とすることが好ま しく、 1 ： 4以上がさらに 好ま しい。
    [0026] , 5 但し、 対象食品品温や処理槽内品温が、 O :に近づく程少量の 圧人量で同様の効果を奏することが可能である。 又、 前記比率を.
    [0027] 1 ： 7以上にすると、 より短時間で、 均一に多孔質になった固化 食品を得ることができる。
    [0028] 上記操作において、 水溶性ガスとしては、 空気、 'N 2 、 C 02 - 0 Ν 2ϋ、 フ πンガス等種々のガスが用いられるが、 溶解性が高く、 又食品に対して悪影響を及ぼさない C 02 ガスが好ま しい。 又、 上記操 ί·-における I圧条件及び減圧条件を次に示す。
    [0029] ο加圧条件
    [0030] J 5 kg/cnf以上にすることが必要であり、 好ま しく は 2 () 〜 5 7 O kg/じ nfである。 この際 0. 5〜 5 kg/cn卜 min の速度で加圧す るのがよい。 一方、 対象品がバナナ等の果実等、 組織が弱く、 破 損し易いものの場合は、 1 5〜 4 ϋ kg/cnfの比較的低い /Γ:力にて 行なうのが望ま しい。 又、 対象品の物性が硬い場合、 大きな形状 であったり厚い場合、 水分含量が低い場合には、 比較的高圧下で ガスの溶け込みを図ることが望ま しい。
    [0031] 加圧を維持する時間と しては、 減圧時に充分発泡するに足る量
    [0032] 5 のガスを食品内に存在する水分屮に溶解させるために十分な時問， 例えば、 1 ϋ〜 6 ϋ分とするのがよい。 又、 加圧時の食品の温度 は任意とすることができるが、 比 Ψ交的低い方が、 ガスの溶解量が 増え、 発泡程度が高まるので好ま しく、 0〜 2 5 °C、 好ま しく は
    [0033] 5〜 2 5 °cで行なうのがよい。 但し、 品温低下により組織が硬化 ■ 0 して発泡し難く なる果実、 澱粉質主体食品等の食品の場合には、 むしろ高温の組織が敉らかい状態で発泡させた方が発泡程度を高 めることができる。 これに対し、 発泡固化食品をつく る場合には-
    [0034] 0〜 1 ϋ °Cで加圧を開始するのがよい。
    [0035] o減圧条件 ' ！ s 1. 5〜 1 5 0 kg / cuf · m i n の圧力降下速度で系内の圧力を低下 させることが必要であり、 好ま しく は 2 0〜 6 0 kg/cnf - min で ある。 つまり、 このような降下速度で行なうことによって食品の 組織を適度に破壊することができるからである。 さらに、 対象食 品がバナナゃィチゴなどの果実類の場合には、 1. 5〜 5 0 kg/cnf 20 · min 、 肉類の場合には 5 ϋ〜 i 5 0 kg/cnf · tn in 、 炊飯米の場 合には 2 ϋ〜 7 () kg /じ πί · min 、 サッマイモ、 栗、 大豆などの蒸 したものについては 7 ϋ〜 i 5 0 kg / cni · m i n の速度で行なうの がよい。 尚、 これらを減圧時間でいうと、 丄 1 0分以内、 さらに 奵-ま しく は： ϋ杪〜 2 0分で行なうのがよい。
    [0036] 5 これに対して、 食品の周囲に存在する液化したガスを気化させ て、 食品を冷却し、 発泡固化させるためには、 2〜 6 0 kg/cni * min の圧力降下速度で系内の圧力を低下させることが望ま しく、 好ましく は 4〜 5 0 kg / cnf · m i n である。 つまり、 圧力降下速度 が 2 kg / cnf · m i n 未満であると、 処理物充塡容器等、 処理物以外 からも気化熱を奪い、 結果と して処理物の冷却固化に時間を要し、 又凍結、 固化するまでに時間がかかるので発生する気泡の大きさ が多少大きくなつてしまう。 一方、 圧力降下速度が 6 0 kg / cn · m i n を越えると、 冷却効果は大きいが、 気泡の大きさが多少小さ くなる傾向があるからである。
    [0037] 尚、 減圧により最終圧力を常圧とすることが一般に行なわれる が、 一 ΪΙ.常圧以下に減圧後、 "Πίび常圧にもどすことも可能である。 又、 次いで減圧乾.燥を行なう場合のように、 最終圧力が常圧より も低い圧力であつてもよい。
    [0038] 本発叨は上記の工程を基本と して採 fflするものであるが、 発泡 固化を目的としない場合には、 食品に水溶性ガスを圧入する際、 食品を水あるいは所 ' の水溶液に浸漬させながら行なうこともで きる。 そしてこのようにすると、 （ i ) 水分含量が高まることに より、 ガスの溶込量が増加し発泡 度が上昇する、 （ Π ) 減圧時 の品温低下及びそれに起因する組織硬化を防止し得 ·る、 及び （ iii ) 食品中の水分分布が均一となり、 その結果均一な発泡を得る、 こ とができる、 といった利点がある。
    [0039] 尚、 いわゆるボイ ル肉に本発明を適用する場合には、 ボイ ル処 等によつて食肉屮の水分含量が低減し、 ガスの食肉中への溶【ナ 込み量が少なくなるため、 該ボイル処理は木発明処理後に行なう ことが望まれる。
    [0040] 一方、 本発明の発泡固化方法によれば、 該方法により製造した ものを冷菓、 氷、 冷凍食品としてそのまま用いることができる。 さらに、 上記処理により得られた食品を凍結乾燥することもでき る。 この場合、 通常の方法により凍結処理されたものを減圧乾燥 するものに比べて、 気泡含有状態で凍結されているので乾燥効率 が良い。 又乾燥後のものは多孔質となっており、 注湯復元等によ る調理時の復元性が良好であり、 かつ復元品の物性も柔軟で好ま しいという利点がある。
    [0041] 本発叨の発泡処理方法によれば、 食品内部に於いて、 繊維の剝 離や、 組織破壊により空洞が形成されるので、 乾燥媒体に接触す る被乾燥面積が大き く なる。 さらに、 ガスの抜け孔等も形成され るので、 食品を乾燥処理に付した場合、 該抜け孔が水蒸気の逃道 となり極めて効率的に乾燥を行なうことができる。 又、 上記乾燥
    [0042] I o において、 各種乾燥法の屮でも、 減圧下で行なう減圧フ ラ イ イ ン グ等の減圧乾燥法が、 効率面で特に適している。
    [0043] 本発明の発泡処理方法は、 特に各種の食肉類、 果実、 野菜、 穀 物等の固形物に対して奵-適に使川され、 ^品が軟らかく なり食感 の向上や又摩砕適性の向上を図ることができる。
    [0044] 又、 本発明によれば、 食品の多孔質化が図れるため、 食品に各 の調迎や浸清により味を付する際、 あるいは殺菌処理に付する 際の処 ¾効率が向上する。
    [0045] 上記利点に加えて、 木発明の処理を行なつた食品を冷凍処理に 付すと、 解涑効率の向上も! ¾ることができる。
    [0046] 2 0 さ らに、 本発明の処理方法はゲル状物、 ゾル状物等に対しても 応川 能である。
    [0047] これに対して、 発泡と冷却固化を同時に行なう本発明の発泡固 化方法によれば、 内部に均一な数多くの大きな気孔を有する冷却 固化した食品を短時^]で、 かつ効果よくつく ることができる。 従 つて、 本発明の方法は各種の食品に対して適用することができる が、 食品によって、 次に示すような利点がある。 o発 泡 水
    [0048] 水を本発明の方法で処理すると、 新規な組織、 食感、 外観を有 する氷が得られ食感はサクサクとして好ましい。 又従来の凍結法 より短時間で氷が調製できる。
    [0049] 5 0 シャ ーベッ ト風氷菓
    [0050] 各種のシ口 ップ等を川いて容^に製造できる。
    [0051] 0冷 食品
    [0052] 内部が多孔質になつているため、 電子レンジ等で解凍する場合. 解凍効果が良好-である。
    [0053] ！ 0 0冷 凍 肉
    [0054] 本発明の方法によってつく つた 肉を調理すると、 空隙が存 在するため熱の通りが良く解凍効率が良好であり、 味のしみ込み も良く ¾i時 で調迎できる。 又、 硬い食感の肉でも発泡によって 繊維質が互いに剝離するため柔らかいものとなり食感、 食½の向
    [0055] > 5 上が図れる。
    [0056] o冷涑果実
    [0057] 気泡を含有しているので、 サクサクとした食べやすい冷菓が得 られる、 又果実繊維お発泡処理によって繊維の剝離が起こるので 果肉が柔軟になる。
    [0058] 0 0ゼリ ー様食品
    [0059] 泡をからませることができるので、 新しい食感の菓子が得られ
    [0060] ^ o
    [0061] 以上のように本発明の方法によれば種々の利点が得られるので 各種食品に幅広く応 mできる。
    [0062] 5 次に実施例により本発明を説叨するが、 本発明はこれらに限定 されるものではない。 実施例 1
    [0063] 大きさ 2 0 x 2 0 x i ϋ關の牛肉 （モモ肉） 4 0 gを第 3図に 示す処理槽内に充填後、 C 02 ガスを圧入し、 処理槽内圧を 5 0 kg/cnfに高め、 さらにその状態を 3 0分維持した後、 2 5 kg/cnf - mill の速度で、 ^圧まで降圧させて^肉を処理した。 尚、 この 際、 温度は 2 0 °Cに保持した。
    [0064] 比蛟例 1
    [0065] 実施例 1で用いた生の牛肉そのものをコ ン ト ロールと して用い ο
    [0066] 比蛟例 2
    [0067] 圧力を丄 0 kg / cnf、 圧力降下速度を i ϋ kg / oif · m i n と した以 外は実施例 i と同様に操作して牛肉を処理した。
    [0068] 比蛟例 3
    [0069] 圧力を 5 0 kg/じ I 圧力降下速度を 0. 2 8 kg/ciii · min と した 以外は実施例 i と冋様に操作して牛肉を処理した。
    [0070] 上記実施例 i 、 比較例 1 3で得た牛肉について次の試験を行 なった。 ·
    [0071] 0加熱効率……ボイ ル処理により肉の中心部の赤味が消失するま での時 | を測定した。
    [0072] 0物 性……肉の中心部の赤味が消失した後、 直ちに火を止め.
    [0073] 食べて1吹らかさを調べた。
    [0074] 0味の 透性……肉をビーフブイ ョ ンスープ中に入れて 2分 li]煮 沸処理し、 味のしみ込み具合を官能テス トによ り評価した。
    [0075] 結果を表 - 〖 に示す。 加 熱
    [0076] $dj 率 物 性 味の浸透性
    [0077] (分）
    [0078] 本発明品 3 たいへんに 中心までし
    [0079] やわり力、い みこんでい
    [0080] る
    [0081] 比較例 L 5 かたくかみ
    [0082] きりにくい
    [0083] 比蛟例 2 4 少しかたい 周辺部にの
    [0084] ^しみこん
    [0085] でいる
    [0086] 比蛟例 3 4 少しかたい 周辺部にの
    [0087] ^しみこん
    [0088] でいる 表 - 1 の結果より木発明によれば、 加熱効率の極めてすぐれた 牛肉が得られるとともに、 物性、 味の浸透性ともすぐれたものが 得られることがわかる。 又、 実施例 1 と比蛟例 1の方で '法で得られ た牛肉の顕微鏡写真 （ 4 0倍） をそれぞれ第 1図及び第 2図に示 すが、 この写真からも、 木発明の方法によれば、 肉の組織が十分 剝離し、 空隙が生じていることがわかる。
    [0089] 実施例 2
    [0090] 精白ゥルチ米を 1. 5倍量の水に 2 ϋ 〜 3 0分浸漬した後通常の 方法で炊飯し、 次いで 3 ()分蒸らして炊飯米をつく った。 この炊 飯米 3 0 g (温度 〖 5 °(: ) を実施例 1 と同様の条件で処理した。 比蛟例 4
    [0091] 実施例 2で用いた炊飯米をコ ン ト ロ ールとして用いた。
    [0092] 比蛟例 5
    [0093] 実施例 2でつく つた炊飯米を比蛟例 2 と同様の条件で処理した, 比蛟例 6 - i 1 - 実施例 2で作った炊飯米を比蛟例 3と同様の条件で処理した。 上記の各方法で処理した炊飯米に急速減圧膨化処理を施した。 すなわち、 減圧処理槽屮に、 上記炊飯米を塡入した後、 瞬時に、 槽内圧を ϋ. 3 トールまで減圧し、 同状態で 1 6時間維持して、 乾 燥米を得た。 尚、 急速減圧膨化処 ¾時の処 ί 槽内雰 111気温度は 3 0 °Cであつた。 '
    [0094] 上記乾燥処理における乾燥しやすさを調べるとともに、 乾燥後 の米について、 復元性 （米を水に浸潰したときに米の水分含量が 6 0 %になるまでの時間） 及び官能テス トによる食感を調べた。
    [0095] I o 結果をまとめて表 - 2に示す。
    [0096] 表 - 2
    [0097] 2 0
    [0098] 表 - 2より、 水 方法によれば、 すぐれた乾燥米が得られる ことがわかる。
    [0099] 実施例 3
    [0100] 2 5 耐圧性容器に水 4 0 gを入れ、 これに C 0 2 ガスを 3 5 kg / cnf の圧力で圧入 （ 2 8 () g ) し、 C 0 2 ガスを水に溶解させるとと もに、 水上に液体 C 0 2 を生じさせた。 この状態に 3 0分保持し た後、 圧力を 4. 1 kg / cnf ♦ min の条件で降下させて発泡氷をつく つた。 尚、 使用した水の温度は約 0 °Cである。 このようにして得 られた氷は、 通常の方法でつく った氷に比べて、 次のような特性 を有していた。
    [0101] 実施例 4
    [0102] 冷凍イ カを沸騰水で 2分間煮沸した後、 5画厚にカツ ト したも の 3 ϋ gを耐圧性容器に入れ、 C 02 ガスを 5 6 kg/cnfの圧力で 圧入 （ 2 8 0 g ) して、 イカの肉に C 02 ガスを溶解させるとと もに、 液体 C 02 を生じさせた。 この状態に 3 0分保持した後、 5 0 kg/cnf · min の速度で圧力を降下させ常圧にもどした。 尚、 使用したィ力の品温は 2 0 °Cであった。
    [0103] このようにして得た冷凍イカを 0. 1 〜 0. 2 ト一ル、 3 5 °Cで 1 6時 1 乾燥して乾燥イカを得た。
    [0104] 比蛟例 Ί
    [0105] 実施例 4で川いたのと同じ煮沸して得たィ力 3 0 gを - 4 0 °C にて^ し、 次に実施例 4と同じ条件で減圧乾燥した。
    [0106] 上記実施例 4及び比蛟例 7で得た乾燥イカの復元性&び食感等 を調べた。 結果を表 - 3に示す。 尚、 復元性は乾燥イカを熱湯中 に 3 0分浸潰したときの中心部の復元状況を調べることにより行 ない、 又食感は通常の方法により調理したものについて官能で評 価した。 乾燥効率 復 元 性 食 感 実施例 4 初期の乾燥が 中心部までかな 芯が感じられ はやい りやわらかく な るが全体にや つている わりかい 比蛟例 7 全体と してゆ 屮 、 g カ もどら 全体がかた 、
    [0107] つ く りと ない 実施例 5
    [0108] 通常の方法で炊飯した炊飯米 3 0 gを実施例 4 と同様に処理し て乾燥米をつく つた。
    [0109] 比較例 8
    [0110] 実施例 5で川いたのと同じ炊飯米を比蛟例 7 と同様に処理して 乾燥米を得た。
    [0111] 上^実施例 5及び比較例 8で得た乾燥米の復元性及び食感等を 調べた。 結粜を表 - 4 に示す。 尚、 復元性は乾燥米の水分含量が 6 ϋ %になるまでの時 を調べることにより行ない、 又食感は熱 i注加の方法により復元させたものについて官能で評価した。
    [0112] 表 — 4
    [0113] 又、 実施例 5 &び比蛟例 8で得た乾燥米の電子顕微鏡写真 （倍 率 3 0倍） をそれぞれ第 4図 &び第 5図に示す。 これらの図面及 び表 - 4の結 から、 本発明の方法は従来の方法に比べて極めて すぐれていることがわかる。
    权利要求:
    Claims 請求の範囲
    (1) 耐圧性容器内において、 水溶性ガスを i 5 kg/cnf以上の圧力 下で含水食品中に圧入した後、 1. 5〜 1 5 0 kg/cnf · min の速 度で減圧し、 該食品中に発泡を生じさせることを特徴とする食 品の発泡処理方法。
    (2) 食品の形態が固形状である^求の範園第 (1)¾記載の方法。
    (3) 食品が食肉、 果実、 野菜、 炊飯米、 蒸しィ モ又は蒸し豆であ る請求の範圓第 (1)項記載の方法。
    (4) 水溶性ガスが、 空気、 窒素ガス、 又は炭酸ガ'スである請求の
    I o 範困第 (i)項記載の方法。
    (5) 加圧圧力が 2 ϋ〜 7 0 kg/cnfである請求の範囲第 U)項記載の 方法。
    (6) 減压速度が 2〜 ΰ ϋ kg / en · min である請求の範關第 (1)項記 載の方法。
    (7) 水溶性ガス圧入時の食品の温度が 5〜 2 5 °Cの範囲にある請 求の範囲第 (1) 記載の方法。
    (8) 加圧時 13が i ϋ〜 6 0分の範闘にある請求の範囲第 α)項記載 の方法。
    (9) 耐圧性容器内において、 水溶性ガスを 1 5 kg/cnf以上の圧力 0 下で含水食品屮に 入するとともに圧力を高めて該ガスを液化 させた後、 し 5〜 1 5 0 kg / ciif - min の速度で減圧し、 該食品 中に発泡を生じさせ、 かつ前記液化ガスの蒸発によって前 d食 品を冷却固化させることを特徴とする食品の発泡固化方法。 αο) 食品の形態が固形状である請求の範囲第 (9)項記載の方法。
    0D 食品が 肉、 果実、 野菜、 炊飯米、 蒸しィ モ又は蒸し豆であ る請求の範 11第 (9)項記載の方法。
    3 食品が水又はシヤ ーぺッ ト調製液である請求の範囲第 項記 載の方法。
    03) 水溶性ガスが、 空気、 窒素ガス、 又は炭酸ガスである請求の 範囲第 (9)項記載の方法。
    ) 加圧圧力が 2 0〜 7 0 kg/cnfである請求の範囲第 (9)項記載の 方法 0
    5) 加圧速度が 0.5〜 5 kg/cnf · min である請求の範囲第 (9)項記 載の方法。
    α6) 減圧速度が 2〜 6 O kg/cnf · min である請求の範囲第 (9)項記 載の方法。
    D 減圧速度が 4〜 5 O kg/cnf · min である請求の範囲第 (9)項記 載の方法。
    水溶性ガス圧入時の食品の温度が 0 ~ 2 5 Cの範囲にある請 求の範囲第 (9)項記載の方法。
    类似技术:
    公开号 | 公开日 | 专利标题
    RU2266013C2|2005-12-20|Взбитые замороженные продукты
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    同族专利:
    公开号 | 公开日
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    KR880700643A|1988-04-11|
    GB2193074B|1989-10-18|
    GB2193074A|1988-02-03|
    KR900003018B1|1990-05-04|
    引用文献:
    公开号 | 申请日 | 公开日 | 申请人 | 专利标题
    法律状态:
    1987-07-16| AK| Designated states|Kind code of ref document: A1 Designated state(s): AU DE GB KR US |
    1988-01-28| RET| De translation (de og part 6b)|Ref document number: 3690664 Country of ref document: DE Date of ref document: 19880128 |
    1988-01-28| WWE| Wipo information: entry into national phase|Ref document number: 3690664 Country of ref document: DE |
    优先权:
    申请号 | 申请日 | 专利标题
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    JP60/294831||1985-12-27||
    JP60/294830||1985-12-27||DE19863690664| DE3690664C2|1985-12-27|1986-12-26|Verfahren zum Expandieren und Verfestigen von Nahrungsmitteln|
    KR8770818A| KR900003018B1|1985-12-27|1986-12-26|식품의 발포처리 방법|
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