食品及び食品製造方法

专利摘要:
肉エマルジョンを形成するステップ、肉エマルジョンを加工して、１種又は複数種の肉エマルジョンチャンクを生産するステップ、肉エマルジョンチャンクを乾燥させるステップ及び乾燥肉エマルジョンチャンクと１種又は複数種の水和剤とを組み合わせて、筋肉の肉と同様な、非常に本物の肉のような印象及び外観を有する食品を生産するステップによる、食品の生産方法。
公开号:JP2011512839A
申请号:JP2010549641
申请日:2009-02-27
公开日:2011-04-28
发明作者:マイケル，；ジョン セイロック，
申请人:ネステク ソシエテ アノニム；
IPC主号:A23L1-317

专利说明:

[0001] （関連出願の相互参照）
[0001]本出願は、その開示が参照により本明細書に組み込まれる、２００８年３月３日出願の米国特許仮出願第６１／０６７，９４７号の優先権を主張する。]
技術分野

[0002] [0002]本発明は、概して、食品、特に肉のような外観及びテクスチャーを有する食品並びにこのような食品の製造方法に関する。]
背景技術

[0003] [0003]動物は、長年の間「ドライ」及び「ウェット」な食品組成物を与えられてきた。「ウェット」な食品組成物は、一般的に缶のような容器に梱包され、通常約７０％の水分を超えるそれらの水分含有量のため、外見的に「ウェット」であるとみられる。ウェット食品のいくつかの種類、すなわち「ローフ」及び「チャンクアンドグレービー」は、当技術分野において公知である。一般的にチャンクアンドグレービー製品は、肉エマルジョンを調製し、これを押し出し、そして物理的圧力又は熱エネルギー、例えばスチーム調理、水中での調理、オーブン乾熱などにより成形することにより予備成形した、肉粒を含む。この製品を、チャンクに切断又はサイコロ状に切り、最終的にグレービー又はソースと混合する。次いで、この２成分を容器に充填し、密閉し、滅菌する。チャンクは、最終容器において、グレービータイプの液体中に存在する。これらの肉類似製品は、多くの利点を有し、この製品は多くの場合肉片のように見え、それらの望ましさを増強するためグレービーが加えられている。これらの製品が本物の肉片の外観を有し、グレービーの外観を最小にすればより望ましいと思われる。したがって、本質的にはチャンクアンドグレービー製品であり、非常に本物の肉のような印象を有する肉類似品、特に鶏肉、豚肉、牛肉、魚肉又は他の肉類をリアルに模倣した、製品を製造する方法の必要性が存在する。]
[0004] [0004]本発明は、湿潤肉様の外観及びテクスチャーを有する食品並びにこのような食品、特にウェット食品及びウェットペットフード製品の製造方法を提供する。一般的な実施形態において、本発明は、肉エマルジョンを形成するステップ、肉エマルジョンを加工して、１種又は複数種の肉エマルジョンチャンクを生産するステップ、肉エマルジョンチャンクを乾燥させるステップ及び乾燥肉エマルジョンチャンクと１種又は複数種の水和剤とを組み合わせて、ウェット食品又はウェットペットフード製品などの食品を生産するステップを含む、食品の製造方法を提供する。肉エマルジョンは、任意の適切な肉エマルジョンプロセスを使用して製造できる。]
[0005] [0005]一実施形態において、肉エマルジョンチャンクを、水分含有量が約２５重量％〜約３５重量％に乾燥させる。]
[0006] [0006]ある実施形態において、この方法は、乾燥肉エマルジョンチャンクと、少なくとも１種の水和剤とを容器内に配置するステップ及び容器を密閉するステップを含む。別の実施形態において、この方法は、密閉した容器内の乾燥肉エマルジョンチャンク及び水和剤を滅菌するステップを含む。さらなる実施形態において、この方法は、密閉容器をレトルト処理することによって乾燥肉エマルジョンチャンクを水和させるステップを含む。その上さらなる実施形態において、この方法は、容器を密閉する前に、少なくとも１種の乾燥肉エマルジョンチャンク及び水和剤を殺菌（ｐａｓｔｅｕｒｉｚｅ）するステップを含む。]
[0007] [0007]ある実施形態において、この方法は、容器を密閉する前に、容器に少なくとも１種の保存料を添加するステップを含む。容器は、製品に適した任意の容器、好ましくは缶、袋、ビン、小袋、トレイ又はそれらの組み合わせであってよい。]
[0008] [0008]ある実施形態において、容器は、約４５重量％〜約７０重量％の乾燥肉エマルジョンチャンク及び約３０重量％〜約５５重量％の水和剤を含む。]
[0009] [0009]ある実施形態において、この方法は、乾燥肉エマルジョンチャンクを、約５５重量％〜約６５重量％の水分含有量に水和させるステップを含む。]
[0010] [0010]ある実施形態において、肉エマルジョンチャンクを乾燥させるステップは、約１４０℃〜約２４０℃で、約１分〜約１０分間、肉エマルジョンチャンクを加熱することを含む。このチャンクは、任意の適切な方法を使用して、好ましくは、放射、対流及びそれらの組み合わせからなる群から選択されるプロセスを使用して加熱できる。]
[0011] [0011]ある実施形態において、肉エマルジョンチャンクは、約０．１〜約４インチ、好ましくは約０．２５〜約３インチ、最も好ましくは約０．５〜１．５インチの範囲のサイズを有する。]
[0012] [0012]ある実施形態において、水和剤は、約９０％〜約１００％の範囲の水分含有量を有する。水和剤は、任意の適切な水和剤、好ましくは水、フレーバーウォーター、グレービー又はソースであってよい。]
[0013] [0013]ある実施形態において、乾燥肉エマルジョンチャンク及び水和剤を組み合わせるステップは、（１）水和剤を容器に加え、次いで乾燥チャンクを容器に加えること、（２）乾燥チャンクを容器に加え、次いで水和剤を容器に加えること、及び（３）水和剤と乾燥チャンクとをほぼ同時に容器に加えることからなる群から選択されるプロセスを含む。]
[0014] [0014]ある実施形態において、この方法は、約６０℃〜約１２０℃、好ましくは約４０℃〜約１００℃の温度に密閉容器を加熱することによって乾燥肉エマルジョンチャンクを水和させるステップを含む。]
[0015] [0015]一態様において、本発明は、ウェット食品、特にウェットペットフード製品を生産する方法を提供する。この方法は、タンパク質及び脂肪を含む肉エマルジョンを形成するステップ、肉エマルジョンを粉砕し加熱するステップ、肉エマルジョンに少なくとも約８０ｐｓｉの圧力をかけるステップ、肉エマルジョンを脱気するステップ及び肉エマルジョンを排出するステップを含む。この方法は、肉エマルジョンを加工して、肉エマルジョンチャンクを生産するステップ、肉エマルジョンチャンクを乾燥させるステップ、及び乾燥肉エマルジョンチャンクと少なくとも１種の水和剤とを組み合わせて、食品を生産するステップをさらに含む。]
[0016] [0016]代替実施形態において、この方法は、タンパク質、脂肪及び第１の着色料を含む第１の肉エマルジョンを形成するステップ、肉エマルジョンを粉砕し、約１２０℃〜約１６５℃の温度に加熱するステップ、肉エマルジョンに少なくとも約８０ｐｓｉの圧力をかけるステップ、肉エマルジョンを焼結チャンバーに通すステップ、及び肉エマルジョンを排出するステップを含む。この方法は、肉エマルジョンを加工して、肉エマルジョンチャンクを生産するステップ、肉エマルジョンチャンクを乾燥させるステップ及び乾燥肉エマルジョンチャンクと１種又は複数種の水和剤とを組み合わせて、ウェットペットフード製品などの食品を生産するステップをさらに含む。]
[0017] [0017]別の実施形態において、この方法は、少なくとも１種のタンパク質と少なくとも１種の脂肪とを含む肉エマルジョンを形成するステップ、肉エマルジョンを粉砕し、少なくとも１３２℃の温度に加熱するステップ、エマルジョンを加工ゾーンに導入し、肉エマルジョンに少なくとも１００ｐｓｉの圧力をかけるステップ、肉エマルジョンを加工ゾーンから排出するステップ、排出された肉エマルジョンを加工して、約０．１〜約４インチの範囲のサイズを有する肉エマルジョンチャンクを生産するステップ、及び肉エマルジョンチャンクを約２５％〜約３５％の範囲の水分含有量に乾燥するステップを含む。この方法は、乾燥肉エマルジョンチャンク及び１種又は複数種の水和剤を、乾燥チャンク約４５重量％〜約７０重量％及び水和剤約５５重量％〜約３０重量％の量で容器に配置するステップ、容器を密閉するステップ、並びに乾燥肉エマルジョンチャンクを約５５重量％〜約６５重量％の範囲の水分含有量に水和させるステップをさらに含む。]
[0018] [0018]別の態様において、本発明は、複数の線維構造により画定される本体と、水和された乾燥肉エマルジョンチャンクから形成される、複数の線維構造及び複数の異なる色彩を含むウェットペットフード製品を提供する。このウェットペットフード製品は、約５５重量％〜約６５重量％の範囲の水分含有量を有する。一実施形態において、この本体は、少なくとも約２９重量％のタンパク質と約９重量％未満の脂肪とを含む。さまざまな実施形態において、タンパク質は、鶏肉、牛肉、豚肉、魚肉及びそれらの組み合わせからなる群から選択される。ある実施形態において、複数の色彩により、渦巻き、霜降り、濃淡及びそれらの組み合わせからなる群から選択され外観が、肉エマルジョンの外表面にもたらされる。]
[0019] [0019]別の実施形態において、本発明は、タンパク質と、脂肪と、水和された乾燥肉エマルジョンチャンクから形成される複数の異なるテクスチャーとを含むウェットペットフード製品を提供する。このウェットペットフード製品は、約５５重量％〜約６５重量％の範囲の水分含有量を有する。テクスチャーの１つ又は複数は、それらと一体的に形成される、肉エマルジョンに本物の肉のような外観をもたらす複数の線維構造を含む。ある実施形態において、ウェットペットフード製品は、小麦グルテン、小麦粉、卵白、硫黄化合物、システイン、ガム、大豆タンパク質及びそれらの組み合わせからなる群から選択される、テクスチャー付与成分を含む。]
[0020] [0020]本発明の利点は、改善されたウェットペットフード製品；ウェットペットフード製品を製造するための改善された方法；筋肉性の肉を模倣するウェットペットフード製品；非常に本物の肉のような印象を有するウェットペットフード製品；非常に本物の肉のような印象を有し、缶詰の高水分食品の生産に必要とされるような市販の缶詰処理及び滅菌の手順に供したとき、その完全性及び形状を保持するウェットペットフード製品；鶏肉、豚肉、牛肉又は他の肉を模倣することができるウェットペットフード；及びチャンクの外観に基づく消費者アピールの強化、すなわちチャンクが製品中にグレービーを含まないように見えることを提供することを含む。]
[0021] [0021]本発明の他の及びさらなる目的、特徴及び利点は、当業者には容易に明らかであろう。]
図面の簡単な説明

[0022] 先行技術の肉エマルジョンの写真である。
本発明の一実施形態における肉エマルジョンの写真である。
本発明のある実施形態における肉エマルジョンの製造方法の概略図である。
本発明の第２の実施形態における肉エマルジョンの製造方法の概略図である。
本発明の第３の実施形態における肉エマルジョンの製造方法の概略図である。
本発明の第４の実施形態における肉エマルジョンの製造方法の概略図である。
本発明の第５の実施形態における肉エマルジョンの製造方法の概略図である。
本発明の第６の実施形態における肉エマルジョンの製造方法の概略図である。
本発明の第７の実施形態における肉エマルジョンの製造方法の概略図である。
本発明の第８の実施形態におけるウェットペットフード製品の製造方法の概略図である。
本発明の一実施形態におけるウェットペットフード製品の写真である。]
[0023] [0033]本発明は、改善された食品並びにこのような製品、特にウェット食品及びウェットペットフード製品を製作するための方法を提供する。さまざまな実施形態において、ウェットペットフード製品は、本物のような線維特徴を有する肉エマルジョンに由来する。この線維特徴は、非常に本物の肉のような印象又は筋肉性の肉と同様の外観を提供する。本発明は、ヒト消費用の食品、特にウェット肉製品又はエマルジョンを、さらに提供する。食品は、鶏肉、牛肉、豚肉、魚肉及びそれらの組み合わせを含む任意の種類の肉製品を模倣してもよい。]
[0024] [0034]ウェットペットフード製品は、任意の適切な肉エマルジョン技術を使用して生産できる。限定されない実施例を本明細書に詳細に記載する。ある実施形態において、ウェットペットフード製品を作る方法は、肉エマルジョンを形成するステップ、及び肉エマルジョンを加工して、１種又は複数種の肉エマルジョンチャンクを生産するステップを含む。この方法は、肉エマルジョンチャンクを乾燥させるステップ、及び乾燥肉エマルジョンチャンクと１種又は複数種の水和剤とを組み合わせ、ウェットペットフード製品を生産するステップをさらに含む。得られた製品は、ウェットな又は湿潤した外観を有する本物の肉に似ている。]
[0025] [0035]肉エマルジョン及び肉エマルジョン製品を説明するために使用する場合、「線維様」、「肉様」及び「キブル（ｋｉｂｂｌｅ）様」という用語は、当業者には理解されるように、肉エマルジョン及び製品が、ある程度、それぞれ実際の線維、肉及びキブルと同じ又はほぼ同じ物理的な外観及び特徴を保有することを意味する。生産された肉エマルジョン及び製品は、筋肉性の肉の外観と同様の非常に本物の肉のような外観をもたらす、本物のような線維特徴を有する、すなわち、製品は肉類似品である。]
[0026] [0036]肉エマルジョンの色彩及び／又はテクスチャーを説明するために使用する場合、「異なる」という用語は、肉エマルジョンが、ある程度、容易に識別可能な又は個別の色彩及び／又はテクスチャーを保有することを意味する。肉エマルジョンの異なる色彩及び／又はテクスチャーは、観察者又は消費者の感覚（例えば、視覚、食感）に明確である。]
[0027] [0037]特許請求するウェットペットフード製品は、一部は肉エマルジョンであるが、これらのウェットペットフード製品は、特に外観において、本物の肉の特徴と同じ又はほとんど同じ特徴を保有する。結果として得られる製品は、他の肉エマルジョンと比較して、より強い歯ごたえ／食感をも有し、ペースト状、マッシュ状又は脆弱ではない。さらに、結果として得られる製品片が、線維を表しているが、全般にキブル様の外観を有するように、水分減も達成し得る。]
[0028] [0038]一般的に、ウェットペットフード製品は、肉、タンパク質、水及びさまざまな原料を乳化させることにより生産される肉エマルジョンから製造することができる。次いで、肉エマルジョンを、エマルジョンを高速で加熱し熱的にゲル化する高速エマルジョンミルの中に通す。次いで、加熱された肉エマルジョンを、線状の肉様構造に凝固させる熱交換器中に排出する。]
[0029] [0039]本発明の実施形態に従って、製品を非常に本物の肉のような印象にする、改善された線維特徴（目に見える小径線維）を有するウェットペットフード製品などの食品が生産される。この点に関して、得られたウェットペットフード製品は、肉エマルジョンを非常に本物の筋肉性の肉の外観にする線維束又はストランドを有する。得られた鶏肉の肉エマルジョンに関して、製品は、骨から手でむしってそれ自体の肉汁／汁に覆われた、丁寧にゆっくり調理された鶏又は七面鳥の外観を有すると考えられる。さらに、より強い歯ごたえ／食感を有する、不均一な製品の形状及び大きさを有し、ペースト状、マッシュ状又は脆弱ではないウェットペットフード製品が生産される。]
[0030] [0040]図面を参照すると、図１は、先行技術の肉エマルジョンを例示する。写真で説明したように、製品は、線維を全く含まず、むしろ均一様構造を有する。] 図１
[0031] [0041]図２は、本発明の一実施形態における肉エマルジョンを例示する。写真から見受けられるように、製品は、束で直線に配置された複数の線維のストランドを有する。これは、図１の肉エマルジョンより、本物の肉に似た製品を提供する。] 図１ 図２
[0032] [0042]図３は、本発明のある実施形態における、肉エマルジョンの一般的プロセスの概略図を例示する。肉エマルジョンの調製において、哺乳動物、魚類若しくは鶏類の肉及び／又は必要な品質、原料コスト及び食味を有する肉副産物を含む天然肉材料の混合物を、配合し、すりつぶし、乳化する。例えば、肉材料は、（任意の追加原料と一緒に）肉材料の大きさを小さくする高速ブレンダーを使用して、下記に詳述するような混合力及びせん断力で乳化できる。] 図３
[0033] [0043]使用する肉及び／又は肉副産物は、広範囲の要素から選択でき、調理に使用する肉材料の種類及び量は、製品の使用目的、製品の所望の香味、食味、コスト、原料の可用性などの多くの検討事項に依存する。さまざまな哺乳動物、鶏類と魚類に由来する肉（すなわち、骨格組織及び非骨格筋）及び／又は肉副産物（すなわち、肉処理された哺乳動物、鶏又は魚類に由来する肉以外の精肉加工されていない清浄部（ｎｏｎ−ｒｅｎｄｅｒｅｄ ｃｌｅａｎ ｐａｒｔ））の両方を、肉材料として使用できる。したがって、本明細書において使用する肉材料という用語は、凍結材料を含む非脱水肉及び／又は肉副産物を指すと理解される。]
[0034] [0044]製品が、ヒト消費者用に意図される場合、牛及びヒツジの全枝肉、脂身を取った赤身の豚肉、牛すね肉、子牛、牛及び豚のほほ肉などの肉並びに唇、胃袋、心臓及び舌などの肉副産物を含む、既存の肉エマルジョンの生産に使用される任意の肉及び肉副産物が、本発明に使用できる。製品が、ペットフード製品としての使用が意図される場合、肉混合物は、上記の肉材料に加えて、機械脱骨された牛肉、鶏肉又は魚肉、牛及び豚の肝臓、肺、腎臓などの、動物用食品への使用が承認されている任意の肉副産物を含有してもよい。ある実施形態において、肉材料は、３〜５のさまざまな種類の肉／副産物の組み合わせを含むことができ、最大約２５重量％及び好ましくは約１３重量％未満の脂肪を含有するように配合できる。]
[0035] [0045]既存の肉エマルジョンに使用される添加剤を、乳化の前又は後で肉材料に混合することができ、本発明の肉エマルジョンに含むことができる。これらの添加剤は、所望の味覚特性を製品に提供するために十分な量の塩、香辛料、調味料、砂糖などを含む。さらに、例えば、ビタミン、ミネラル、香味料などの微量の他の乾燥原料を、肉エマルジョンに加えてもよい。]
[0036] [0046]１種又は複数種の乾燥タンパク性材料を、肉エマルジョンに添加できる。ある実施形態において、乾燥タンパク性材料を、第１ステップにおいて肉材料を乳化後、肉材料に加えてもよい。添加された乾燥タンパク性材料を含む乳化肉材料を、その後さらに混合し、高速ブレンド力及びせん断力が関与する別の乳化ステップに供することができる。乾燥タンパク性材料は、第１の乳化前に肉材料に添加することも可能であると理解するべきである。]
[0037] [0047]乾燥タンパク性材料は、エマルジョンの安定性及び結合を改善し、香味を与え、配合物のコストを低減するために、例えば、小麦グルテン、大豆粉、濃縮大豆タンパク質、分離大豆タンパク質、卵アルブミン及び脱脂粉乳を含んでもよい。肉エマルジョン中に乾燥タンパク性材料を含むことは、ペットフードとしての使用が意図される製品の生産において特に有利である。乾燥タンパク性材料により、加工者は、他の方法では肉エマルジョンの調製に使用するための限界許容量ではない、タンパク質対脂肪比及びミオシン対総タンパク質比を有する肉材料を使用できる。乾燥タンパク性材料が肉エマルジョンに含まれる場合、使用量は、製品の使用目的、エマルジョンに使用する肉材料の品質、原料コストの検討などの要因に依存して、エマルジョンの約５重量％〜約３５重量％で変化してもよい。好ましい実施形態において、乾燥タンパク性材料のレベルは、約２５〜約３５重量％である。一般的に、使用する肉材料の脂肪含有量及び／又は水分含有量が増加するに従って、エマルジョン中の乾燥タンパク性材料のレベルも増加する。]
[0038] [0048]肉エマルジョンの配合は、広範囲にわたって変化してもよいが、乾燥タンパク性材料を含むエマルジョンは、エマルジョンの不安定性の兆候がないタンパク質の凝固により、堅固な肉エマルジョンを形成するために十分なタンパク質対脂肪の比を有するべきであり、エマルジョンのタンパク質含量は、エマルジョンが、水の沸点を超えた温度まで加熱されるとき、短期間、すなわちそのような温度まで加熱後約５分以内、好ましくは３分以内に凝固し、堅固なエマルジョン製品を形成することが可能なものでなければならない。したがって、肉材料及び乾燥タンパク性材料（使用する場合）を含む添加剤は、肉材料が、約５０重量％〜約７５重量％、好ましくは約６０重量％〜約７０重量％の肉エマルジョンの量で存在するような比率で一緒に混合する。好ましい実施形態において、肉エマルジョン用の出発原料は、およそ２９〜約３１重量％のタンパク質及びおよそ４〜約９重量％の脂肪を含む。得られた肉エマルジョンは、出発原料のプロファイルと実質的に同様のプロファイルを有するはずである、しかし、製品にグレービー又は肉汁を製品に加える場合、このプロファイルはグレービー／肉汁の水分、タンパク質及び／又は脂肪含有量のため、変化し得る。]
[0039] [0049]さらに、肉エマルジョンは、約４５重量％〜約８０重量％の水分を含有するように配合でき、好ましくは、水分含有量は、肉エマルジョン、すなわち、肉材料及び添加剤の約４９重量％〜約５６重量％に調節される。エマルジョン中の正確な水濃度は、当然ながらエマルジョン中のタンパク質及び脂肪の量に依存することになる。]
[0040] [0050]使用のために選択された肉混合物は、グラインダーを通し、肉材料を実質的に均一な大きさの小片に小さくする。一般的に、１ｃｍ以下のグラインドプレートを搭載したグラインダーに肉を通すことが好ましい。１ｃｍを超える粒径に肉を挽くことによっても、満足な結果を得ることはできるが、このような大型の肉粒の使用は一般的に好ましくない。使用する肉材料が凍結状態である場合、グラインダーに入れる小片のサイズを縮小するために、それらはまず、小片へ予備破壊又は切断しなければならない。小片のサイズは、肉グラインダーの取り込みサイズに依存するであろうが、通常、凍結肉材料は、約１０ｃｍ四方の小片に切断される。]
[0041] [0051]挽いた後で、肉粒の混合物は、混合タンクに運ばれ、混合タンクにおいて肉は均一になるまで混合され、好ましくは、肉混合物のポンプ輸送を容易にするために熱水ジャケット、蒸気注入などにより約１℃〜約７℃の温度に加熱されることが好ましい。]
[0042] [0052]次いで、挽いた肉粒の均一な混合物を、肉材料を乳化し、肉エマルジョンを形成する条件下で粉砕し、肉エマルジョンにおいて、肉混合物のタンパク質及び水は、脂肪球をカプセル化するマトリックスを形成する（例えば、乳化ステップ）。肉材料は、タンパク質スラリー中で脂肪を分割し、小球として分散し、エマルジョンを形成できる、ミキサー、ブレンダー、グラインダー、サイレントカッターチョッパー、エマルジョンミルなどを使用することによって、肉の乳化に一般的に使用される任意の従来の手順及び装置により乳化できる。]
[0043] [0053]通常、乳化プロセスの間、肉エマルジョンの温度は上昇する。肉エマルジョンのこの加熱は、プロセスのこの段階において望ましくない速度で、タンパク質の変性が起こり始めるまで温度が上昇しない限り不都合ではない。乳化中の肉混合物の温度は、プロセスのこの段階でタンパク質の変性を最小にするために、約４９℃より低く維持されるべきである。本開示の好ましい実施形態によれば、肉材料は、肉材料を乳化するためにエマルジョンミルを通過し、エマルジョンは約１０℃〜約４９℃、好ましくは約２１℃〜約３８℃の温度に加熱される。]
[0044] [0054]乾燥タンパク性材料（使用する場合）を含む、肉エマルジョンに組み込まれる添加剤は、乳化前に肉混合物に加えられてもよい。或いは、添加剤、特に乾燥タンパク性材料は、肉の乳化後に肉混合物に組み込むことが高い頻度で好ましい。乾燥タンパク性材料の添加はエマルジョンの粘度を増加するので、肉混合物を乾燥タンパク性材料の添加前に乳化する場合、乳化が良好に行われ、それによって粘性肉エマルジョンが形成される。]
[0045] [0055]肉エマルジョンを、エマルジョンの細かさを増加するために再度粉砕し（例えば、第２の乳化ステップ）、水の沸点を超える温度に急速に加熱し、その温度においてエマルジョン中のタンパク質の凝固は非常に急速なのでエマルジョンは固化し、堅固なエマルジョン製品が、非常に短い時間、例えば２０秒以下で形成される。]
[0046] [0056]粘性肉エマルジョンを水の沸点を超える温度、一般的には約１２０℃〜約１６５℃、より好ましくは約１３２℃〜約１５４℃に急速に加熱することにより、エマルジョン中のタンパク質の凝固がもたらされ、エマルジョンは固化し、約５分以内、通常、加熱後数秒〜約３分で堅固なエマルジョン製品が形成されることが発見されている。プロセスのこの段階において、エマルジョンは、およそ４０〜約５００ｐｓｉ、好ましくは６０〜３５０ｐｓｉの圧力下にある。圧力の増加とともに高温により線維特徴が製品にもたらされるであろう。驚くべきことに、製品温度及び圧力が高くなるほど、線維の成長がよくなる（より細く長い線維が直線に配列される）ことが発見されている。]
[0047] [0057]好ましくは、エマルジョンを粉砕しながら、機械的加熱及び／又は蒸気注入などによりこのような温度に加熱する装置において、エマルジョンを加工する。好ましい実施形態によれば、約３０℃〜約４０℃の温度である粘性肉エマルジョンをエマルジョンミルにポンプ輸送し、エマルジョンミルにおいて肉エマルジョンをエマルジョンの細かさを増加するためにせん断に供し、急速機械的加熱及び／又は蒸気注入を介してほぼ同時にエマルジョンを約１２０℃〜約１６５℃、好ましくは１３２℃〜約１５４℃に加熱する。したがって、好ましくは、エマルジョンは、約６０秒未満の時間でこのような高い温度に加熱される。このようにして、エマルジョンがこのような高い温度に加熱された場合、エマルジョンのさらに大幅なせん断及び切断は回避するべきである。所望の範囲内のエマルジョン温度の調節は、エマルジョンミルへの供給速度、エマルジョンミルの回転速度などの要因を調整することによってもたらされ得、当業者により容易に決定され得る。]
[0048] [0058]水の沸点を超える温度、一般的には約１２０℃〜約１６５℃、好ましくは約１３２℃〜約１５４℃の範囲の高温肉エマルジョンは、容積移送式ポンプ、例えば、ギヤポンプ又はローブポンプを用いて、密閉加工領域（例えば、熱交換ステップ）を画定する保持チューブに移送される。ある実施形態において、製品は、少なくとも約８０ｐｓｉ又はそれ以上の高圧でポンプ輸送される。例えば、製品は、一般的に約８０ｐｓｉ〜約６００ｐｓｉ、好ましくは約１００ｐｓｉ〜約５００ｐｓｉ、最も好ましくは１４０ｐｓｉ〜約３５０ｐｓｉの圧力で加工領域にポンプ輸送できる。さらに製品は、適切な装置を使用して６００ｐｓｉを超える圧力でポンプ輸送できる。]
[0049] [0059]このような高圧において、プロセスは、基本的に乳化装置の圧力設計上限（最大２３５ｐｓｉ）で作動する。この理由のため、好ましくはギヤポンプ（圧力限界５００〜２５００ｐｓ超）は乳化装置の直後に直接接合する。このことにより、高圧をかけずに高温をもたらす乳化装置の使用が可能になる。圧力は、ポンプの後でかかることになる。これにより結果として、乳化装置のハウジング中の圧力は６０〜１００ｐｓｉに減少する。]
[0050] [0060]図３に例示した実施形態において、好ましくは、密閉加工領域は伸長されたチューブ、熱交換器又は製品の水分のフラッシュ蒸発を制御できる同様の装置の形態である。肉エマルジョン中のタンパク質が、エマルジョンを固化させ、堅固なエマルジョン製品を形成するために十分凝固するまで、エマルジョンの蒸気圧を超える圧力でエマルジョンを密閉加工領域に保持し、密閉加工領域から排出された時に、エマルジョンはその形状及び構造を維持する。このような高い温度において、タンパク質の凝固は非常に急速な速度で進行する。] 図３
[0051] [0061]高温エマルジョンが十分固化し堅固な製品を形成するために必要とされる時間は、エマルジョンの加熱温度及びエマルジョン中のタンパク質の量及び種類などの多くの要因に依存するが、伸長チューブ中に数秒〜約３分、普通は約１〜約１．５分の滞留時間が、タンパク質が十分凝固しその形状、完全性及び物理的特性を保持するであろう堅固なエマルジョン製品を形成するためには一般的に十分である。伸長チューブ中の滞留時間は、エマルジョンの伸長チューブへの流速を調整することにより及び／又は伸長チューブの長さを調整することにより制御できる。]
[0052] [0062]伸長チューブの構造は、製品の線維構造を作り出すうえで役に立つ。ある実施形態において、製品がチューブの中を進むにつれてチューブの外周が縮小するように、その長さに沿って縮小する断面直径を有することができる。実際に、約２．５ｍ〜約８．０ｍ、好ましくは３．０ｍ〜６．０ｍの長さ及び約１２ｍｍ〜約７５ｍｍの内径を有するチューブが機能的に満足であり、堅固なエマルジョン製品を形成すると考えられる。チューブは、その長さ又はそれらの一部に沿って縮小する断面直径を有するので、製品は、チューブに進入するとき、チューブの中を流れるに従って絞り出される。流速及び製品にかかる圧力の違いにより線維構造が作り出される。例として、製品がチューブに進入する開口部がおよそ６２ｍｍの直径を有し、円錐状に直径２５ｍｍまで狭くなるチューブ材料を使用する。直径が縮小するのであれば、円形、正方形、長方形などのさまざまな断面形状のチューブが使用できる。]
[0053] [0063]好ましくは、チューブは冷却される。このことによりチューブ内を押し進むに従って製品は冷却される。通常、チューブは、外部ジャケット又は他の手段により冷却できる。長方形又は同様の形状のチューブは、外部から冷却できる構造を利用可能にし、チューブの中心に含まれる製品が十分冷却され得るような好ましい設計を提供できる。]
[0054] [0064]密閉加工領域から排出される固化した肉エマルジョン片は、約６５℃〜１００℃の温度及び約４７％〜６５％の水分含有量を有し、小片のサイズがさまざまな製品の長いストリップの形状である。加工領域からの排出において、これらの小片は、蒸発冷却により６０℃〜９３℃の範囲の温度に急速に冷却される。所望であれば、回転切断ナイフ、ウォータージェットナイフ、ナイフグリッドなどの適切な切断手段を、伸長チューブの排出末端に備え付け、製品を、例えば、約１５０ｍｍ〜約３５０ｍｍの所望のサイズの小片に切断できる。所望であれば、製品を中心で切断し、製品をより急速に冷却できる。このように形成された肉エマルジョンチャンクは、優れた完全性及び強度を有し、高水分含有量を有する缶詰食品の生産に必要とされるような、市販の缶詰処理及びレトルト処理手順に供した場合、それらの形状及び線維特性を保持できるであろう。]
[0055] [0065]製品の線維性印象を増強するために、同じ速度で回転する２つの長い、浅く歯が刻まれた円柱（ロール）からなる一組の圧縮ロールを使用できる。密閉加工領域から排出される製品は、線維を広げ／部分的に分離し／引き裂く、回転する円柱の間の、狭く調節可能な開口部に落下する。この不完全なシュレッディングが線状線維を強調するように機能する。]
[0056] [0066]排出された肉エマルジョン片は、多くの排出後ステップに供することができる。例えば、密閉加工領域から排出された肉エマルジョン片を乾燥器に搬送し、肉エマルジョン片の水分の大部分を除去し、乾燥製品を回収し、保存できる。水分減少は、小片を乾式加熱にさらすことによっても達成でき、その結果、得られた製品片は線維を示すが、全般にキブル様外観を有する。乾式加熱は、本体を、ローストする、ベイクする、グリルする又は油で揚げることによって得ることができる。好ましくは、本体を瞬時に油で揚げる。加熱時間は、油が１５０℃〜２００℃の範囲の温度である場合、通常１分未満、好ましくは１５〜３５秒の範囲であろう。]
[0057] [0067]或いは、肉エマルジョン片を伸長チューブから直接、チャンクを他の原料（ソース、グレービーなど）と一緒に缶に充填する缶詰作業に搬送でき、缶をレトルト処理できる。いずれの状況においても、製品は所望であればサイズ変更可能である。]
[0058] [0068]例として、缶詰ペットフード製品の生産において、適切なグレービーは、水、デンプン及び調味料の混合物を加熱することによって調製できる。肉エマルジョンチャンク及びグレービーを所望の割合で缶に充填し、缶を真空密閉し、次いで工業滅菌をもたらすために十分な時間−温度条件下でレトルト処理する。既存のレトルト処理手順が使用可能である。通常、約１１８℃〜１２１℃でおよそ４０〜９０分のレトルト処理温度が、工業滅菌製品の生産に十分である。]
[0059] [0069]本発明に使用できる、基本の肉エマルジョン及び肉エマルジョン片を生産するためのいくつかの方法、例えば、米国特許第６，３７９，７３８号、第６，６４９，２０６号；欧州特許第１２３１８４６号及び米国特許出願第１１／６１２，９８９号に開示された方法が知られている。任意の適切な熱交換器を使用する同様のプロセスが、本発明に使用できる肉エマルジョンの形成に使用できる。]
[0060] [0070]代替実施形態において、本発明は、複数の異なる色彩及び／又はテクスチャーを含む肉エマルジョンを提供する。例えば、肉エマルジョンは、複数の線維構造及び複数の色彩により規定される本体を含み得る。この本体は、少なくとも約２９重量％のタンパク質及び約９重量％未満の脂肪を含み得る。複数の色彩により、例えば、異なる色彩の渦巻き、霜降り、濃淡及びそれらの組み合わせなどの外観を、肉エマルジョンの外表面にもたらす。この色彩は、任意の適切な着色剤、例えば、カラメル、ＦＤ＆Ｃ（Ｆｏｏｄ，Ｄｒｕｇｓ＆Ｃｏｓｍｅｔｉｃｓ）認定着色料、二酸化チタン、酸化鉄、アナトー、ターメリック、天然色素、人工着色料又はそれらの組み合わせにより得ることができる。]
[0061] [0071]別の実施形態において、本発明は、タンパク質、脂肪及び複数の異なるテクスチャーを含む肉エマルジョンを提供する。例えば、テクスチャーの１つ又は複数は、それらと一体的に形成される、肉エマルジョンに本物の肉のような外観をもたらす複数の線維構造を含む。複数の異なるテクスチャーを提供するために、肉エマルジョンは、１種又は複数種の適切なテクスチャー付与成分を含む。テクスチャー付与成分は、例えば小麦グルテン、小麦粉、卵白、硫黄化合物、システイン、ガム（例えば、キサンタン、アルギン）、大豆タンパク質（例えば、濃縮大豆タンパク質及び分画）及びそれらの組み合わせであってよい。]
[0062] [0072]代替実施形態において、本発明は、肉エマルジョンに本物の肉のような外観をもたらす複数の線状ストランドの線維性材料及び複数の軸性ストランドの線維性材料により規定される本体を含む肉エマルジョンを提供する。]
[0063] [0073]図４〜９に例示する実施形態において、本発明は、複数の異なる色彩及び／又はテクスチャーを有する肉エマルジョンを生産する代替方法を提供する。図４に例示する実施形態において、本発明は、先に述べた（及び図３に例示する）方法の改良を提供し、複数の着色料を含む肉エマルジョンを製造する。例えば、この方法は、タンパク質、脂肪及び第１の着色料を含む、第１の肉エマルジョンを形成するステップ、及びタンパク質、脂肪及び第２の着色料を含む、第２の肉エマルジョンを形成するステップを含む。個々の製品流に関する乳化ステップが完了した後で、第１の肉エマルジョンを、第２の肉エマルジョンと混合する。この混合物は、第１の肉エマルジョンと第２の肉エマルジョンとが、少なくとも２種又はそれ以上の着色料が混合物の表面から明らかであるが、単一のエマルジョンを形成するような速さ及び期間（例えば、静的ミキサーを使用して）十分にブレンドできる。] 図３ 図４ 図５ 図６ 図７ 図８ 図９
[0064] [0074]混合肉エマルジョンを、加工領域において、加熱（例えば、約１００℃〜約１６５℃の温度）し、次いで、約８０ｐｓｉ〜約６００ｐｓｉ、好ましくは約１００ｐｓｉ〜約５００ｐｓｉ、最も好ましくは１４０ｐｓｉ〜約３５０ｐｓｉの圧力をかける。その後の熱交換ステップにおいて、高圧ポンプから送り出される混合肉エマルジョンの温度を、短時間で熱交換装置又はチャンバーにおいて大幅に降下させる（例えば、約２０℃〜約４０℃の降下）。]
[0065] [0075]高圧化の前又はその間の肉エマルジョンの温度は、約１００℃〜約１６５℃、好ましくは約１２０℃〜約１４０℃の範囲であってよい。熱交換ステップの直前の初期温度は、最終製品において所望の線維構造の形状及び温度に依存して制御できる。混合肉エマルジョンの温度は、高圧ポンプから送り出された約１２０℃〜約１６５℃から約８０℃〜約１２５℃に、所望の線維構造の形成温度に依存して、数秒〜１０分（好ましくは約１〜約３分）の間に降下させてよい。加圧された肉エマルジョンは排出され、肉エマルジョンを形成し、上記のようなさまざまな排出後ステップに供することができる。]
[0066] [0076]図５に例示した代替実施形態において、本発明は、タンパク質、脂肪及び第１の着色料を含む、肉エマルジョンを形成するステップを含む方法を提供する。肉エマルジョンを、粉砕し、例えば、約１００℃〜約１６５℃の温度に加熱する。１種又は複数種の着色料を肉エマルジョンに加え、肉エマルジョンと混合する。例えば、着色料（１種又は複数種）は、第１の高圧ポンプステップの前及び／又は後に加えることができる。] 図５
[0067] [0077]加えた着色料（１種又は複数種）を含有する肉エマルジョンは、少なくとも２種又はそれ以上の着色料が肉エマルジョンの表面から明らかであるような速さ及び期間で、（例えば、静的ミキサーを使用して）十分にブレンドできる。肉エマルジョンを加熱し、少なくとも約８０ｐｓｉの圧力をかける。加圧された肉エマルジョンを熱交換器に通し、肉エマルジョンの温度を下げ、肉エマルジョンを形成する。加圧された肉エマルジョンは排出され、肉エマルジョンを形成し、さまざまな排出後ステップに供することができる。]
[0068] [0078]図６に例示したさらに別の実施形態において、本発明は、タンパク質及び脂肪を含む肉エマルジョンを形成するステップ並びに肉エマルジョンを粉砕し、例えば、約１００℃〜約１６５℃の温度に加熱するステップを含む方法を提供する。この肉エマルジョンを加熱し、少なくとも約８０ｐｓｉの圧力をかける。次いで、この肉エマルジョンを、縦型らせん流に供する（例えば、熱交換過程の前、間又は後で）。らせん流は、銃身の旋条と似ていてよい。肉エマルジョン流の構造は、直線的にチューブを下降するが、肉エマルジョンは一時期さらにらせん状になるので、線状線維と一緒に３次元軸性線維が形成され、調理済みの魚類のテクスチャーと同様の外観を作り出す。この肉エマルジョンは最終的には排出され、肉エマルジョンを形成し、さまざまな排出後ステップに供することができる。] 図６
[0069] [0079]図７に例示した代替実施形態において、本発明は、タンパク質、脂肪及び第１のテクスチャー付与成分を含む、第１の肉エマルジョンを形成するステップ、及びタンパク質、脂肪及び第２のテクスチャー付与成分を含む、第２の肉エマルジョンを形成するステップを含む方法を提供する。第１の肉エマルジョンは、第２の肉エマルジョンと混合する。混合肉エマルジョンを加熱し、少なくとも約８０ｐｓｉの圧力をかける。加圧された肉エマルジョンを熱交換器に通し、肉エマルジョンの温度を下げ、複数のテクスチャーを有する肉エマルジョンを形成する。加圧された肉エマルジョンは排出され、肉エマルジョンを形成し、さまざまな排出後ステップに供することができる。] 図７
[0070] [0080]図８に例示したさらに別の実施形態において、本発明は、タンパク質及び脂肪を含む肉エマルジョンを形成するステップ並びに肉エマルジョンを粉砕し、例えば、約１００℃〜約１６５℃の温度に加熱するステップを含む方法を提供する。この肉エマルジョンに少なくとも約８０ｐｓｉの圧力をかけ、肉エマルジョンを脱気／フラッシュ蒸発し、例えば、肉エマルジョンからの蒸気／水分を排出する熱交換装置に配置する。肉エマルジョンは、任意の適切な時間脱気し、肉エマルジョンに関して設計された外観を達成することができる。肉エマルジョンは排出され、肉エマルジョンを形成し、さまざまな排出後ステップに供することができる。] 図８
[0071] [0081]脱気／フラッシュ蒸発ステップにおいて、高圧ポンプから送り出される混合肉エマルジョンの温度を、短時間で熱交換装置又はチャンバーにおいて、肉エマルジョンから水分／蒸気を排出させることによって大幅に降下させる（例えば、約２０℃〜約４０℃の降下）。温度変化の程度及び温度変化によりもたらされる、肉エマルジョンからの水分／蒸気の排出量は、最終製品における線維特徴の量及び程度に影響を及ぼすであろう。例えば、初期温度が高くなれば（例えば、約１４０℃〜約１６５℃）、得られた線維は、形状及び外観においてより不揃いであろう。初期温度が低くなれば（例えば、約１００℃〜約１２０℃）、得られた線維は密度が高く見える（例えばストリングチーズのように）。]
[0072] [0082]図９に例示した代替実施形態において、本発明は、タンパク質、脂肪及び第１の着色料を含む、第１の肉エマルジョンを形成するステップを含む方法を提供する。次いで、この肉エマルジョンを粉砕し、例えば、約１００℃〜約１６５℃の温度に加熱する。この肉エマルジョンに少なくとも約８０ｐｓｉの圧力をかけ、焼結チャンバーに通す。例えば、焼結チャンバーは、金属、セラミック、合金又は実際のチャンバーの部品である他の工業用材料などの焼結材料（例えば、多孔性又はスポンジ様材料）を含むことができる。この焼結チャンバーは、肉エマルジョンを冷却に供し、その結果独特のテクスチャーを有する肉エマルジョンを作り出すので、フラッシュ蒸発せずに蒸気の排出を制御するための熱交換器として使用できる。加圧されたエマルジョンは排出され、肉エマルジョンを形成し、以下に詳細に記載されるような、ウェットペットフード製品を形成するためのさまざまな排出後ステップに供することができる。] 図９
[0073] [0083]図１０に例示するように、さらなる加工ステップを実施し、肉エマルジョンからウェットペットフード製品を生産できる。ある実施形態において、ウェットペットフード製品を作る方法は、肉エマルジョンを形成するステップ及び肉エマルジョンを加工し、１種又は複数種の肉エマルジョンチャンクを生産するステップを含む。この肉エマルジョンは、例えば本明細書に記載の肉エマルジョンプロセスなどの任意の適切な肉エマルジョン加工を使用して作ることができる。] 図１０
[0074] [0084]肉エマルジョンを、任意の適切な方法、例えば、手作業、機械、押し出し刃、スライサーなどを使用して１種又は複数種の肉エマルジョンチャンクに加工／切断できる。肉エマルジョンチャンクは、任意の適切なサイズに切断できる。これらの肉エマルジョンチャンクは、初期肉エマルジョン加工の結果として、例えば、約５５％の水分などの任意の水分を有することができる。ある実施形態において、肉エマルジョンチャンクは、約０．１〜４インチの範囲のサイズを有する。別の実施形態において、肉エマルジョンチャンクは、約０．１２５〜約２．５インチの範囲のサイズを有する。さらに別の実施形態において、肉エマルジョンチャンクは、約０．２５〜約１インチの範囲のサイズを有する。]
[0075] [0085]次いで、肉エマルジョンチャンクを、任意の適切な減少した水分含有量まで乾燥できる。例えば、肉エマルジョンチャンクはＴＥＫ Ｄｒｙｅｒにおいて乾燥できる。ある実施形態において、肉エマルジョンチャンクを乾燥させるステップは、肉エマルジョンチャンクを約１４０℃〜約２４０℃で約１分〜約１０分加熱するステップを含む。別の実施形態において、肉エマルジョンチャンクを乾燥させるステップは、肉エマルジョンチャンクを約１５０℃〜約２００℃で約３分〜約６分加熱するステップを含む。肉エマルジョンチャンクは、放射、対流及びそれらの組み合わせなどのプロセスを使用して加熱／乾燥できる。別の実施形態において、肉エマルジョンを乾燥し、次いで複数のチャンクに切断できる。]
[0076] [0086]ある実施形態において、肉エマルジョンチャンクは、約２５重量％〜約３５重量％の範囲の水分含有量に乾燥される。別の実施形態において、肉エマルジョンチャンクは、約２７重量％〜約３３重量％の範囲の水分含有量に乾燥される。さらに別の実施形態において、肉エマルジョンチャンクは、約２８重量％〜約３２重量％の範囲の水分含有量に乾燥される。チャンクは、任意の適切な時間で、肉エマルジョンチャンクが所望の水分含有量を有するまで乾燥できる。この乾燥により、チャンク表面に色彩及びランダム化された「焦がす」効果が生み出される。]
[0077] [0087]この方法は、乾燥肉エマルジョンチャンクと１種又は複数の水和剤とを組み合わせ、ウェットペットフード製品を生産するステップをさらに含む。例えば、乾燥肉エマルジョンチャンクを容器に配置し、次いで、水和剤を容器に加えることができる。或いは、水和剤をまず加え、次にチャンクを加えることができ、又は水和剤とチャンクとを同時に加えることができる。]
[0078] [0088]本明細書において使用する場合、「水和剤」という用語は、乾燥肉エマルジョンチャンク中に拡散できる、１種又は複数種の可塑化、軟化、香味付け及び／又は栄養強化の液体を意味する。例えば、水和剤は、水、フレーバーウォーター、グレービー、ソース又は乾燥肉エマルジョンチャンクの香味、テクスチャー、芳香及び／又は栄養に影響を及ぼす任意の液体などの、乾燥肉エマルジョンチャンクに吸収され得る任意の液体の形態であってよい。水和剤（１種又は複数種）は、保存料又はウェットペットフード製品をシェルフステイブルにする他の化合物を含有してもよい。]
[0079] [0089]水和剤の限定されない例は、当業者に理解されるような、増粘剤、メイラード反応前駆体／触媒、芳香化合物、香味料、着色料及び／又は保存料である。増粘剤の限定されない例は、グアー、キサンタン、カラギーナン、ローカストビーンガム及びセルロース誘導体などのガムベースの増粘剤並びにコーン、コムギ、コメ、ジャガイモ、タピオカ及びクズなどのデンプンベースの増粘剤を含む。メイラード反応前駆体／触媒の限定されない例は、グルコース、フルクトース、ラクトース、マルトース及びキシロースなどの任意の還元糖を含む。さらなるメイラード反応前駆体／触媒は、チアミン又はチアミン塩、アスコルビン酸、クエン酸、リンゴ酸及びそれらのナトリウム塩、グリシン、システイン、メチオニン、プロリン、アラニン及びロイシンなどのアミノ酸並びに動物性又は植物性の加水分解物などのペプチドを含む。]
[0080] [0090]芳香化合物及び香味料の限定されない例は、スモーク化合物／誘導体（例えば、メスキート、ヒッコリー、「グリル」、「バーベキュー」）、濃縮された肉、シーフード又は植物のストック／ベース、ハーブ、スパイスを含む。芳香化合物及び香味料は、バジル、セージ、ローズマリー、オレガノ、ディル、ロベージ、ジンジャー、ガーリックなどのエッセンシャルオイルを含むことができる。芳香化合物及び香味料は、加水分解された植物性タンパク質、ヌクレオチド、グアニル酸塩、イノシトール、グルタミン酸１ナトリウム、酵素により変性された動物性、植物性の脂肪／油、チーズ粉末及び動物性消化物／加水分解物をさらに含むことができる。]
[0081] [0091]着色料の限定されない例は、食品への使用を承認された任意のＦＤ＆Ｃ着色料、任意の天然由来の着色料（例えば、アナトー、カルミン、ビーツの汁、アントシアニン、ターメリック、サフラン、パプリカ、クロレラ）及び酸化鉄、二酸化チタンなどの無機着色料を含む。]
[0082] [0092]シェルフステイブル性のための保存料の限定されない例は、食品グレードの酸（例えば、リン酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸など（ｐＨ低下のため））、抗真菌剤（例えば、プロピオン酸、ソルビン酸及びそれらの塩）及び保湿剤（例えば、塩、糖、グリセリン、プロピレングリコール、ポリオール（ソルビトール、キシリトールなど）、水素添加デンプン加水分解物）を含む。]
[0083] [0093]乾燥肉エマルジョンチャンク及び水和剤（１種又は複数種）を容器に密閉し、水和が起こるまで任意の適切な時間静置してよい。密閉乾燥肉エマルジョンチャンク及び水和剤は、それらを組み合わせた後で、任意の適切な時間、容器内でさらに滅菌／レトルト処理することもできる。ある実施形態において、この方法は、乾燥肉エマルジョンチャンクを約６０℃〜約１２０℃の範囲の温度に密閉容器を加熱することによって、水和させるステップを含む。別の実施形態において、乾燥肉エマルジョンチャンクは、密閉容器を約４０℃〜約１００℃の範囲の温度に加熱することによって、水和できる。]
[0084] [0094]ある実施形態において、容器中の乾燥肉エマルジョンチャンク対水和剤の重量比は、約４５％〜約７０％のチャンク対約５５％〜約３０％の水和剤である。別の実施形態において、乾燥肉エマルジョンチャンク対水和剤の重量比は、約５０％〜約６０％のチャンク対約５０％〜約４０％の水和剤である。代替実施形態において、乾燥肉エマルジョンチャンク対水和剤の重量比は、約５２％〜約５５％チャンク対約４５％〜約４８％の水和剤である。]
[0085] [0095]ある実施形態において、肉エマルジョンチャンク及び水和剤の量は、容器を密閉しレトルト処理する時、乾燥肉エマルジョンチャンクを約５５％〜約６５％の範囲の水分含有量に水和させる。水和剤（例えば、グレービー）は約９５％〜約９９．９％の範囲の水分含有量を有することができる。]
[0086] [0096]代替実施形態において、乾燥肉エマルジョン及び水和剤（１種又は複数種）は、任意の適切なレトルト処理可能な容器又は包装に充填できる。容器又は包装は、剛性又は柔軟性であってよい。剛性容器は、例えば、金属缶、ガラスビンなどであってよい。柔軟性容器又は包装は、例えば、小袋、トレイなどであってよい。乾燥肉エマルジョンチャンクと水和液との組み合わせは、さらに芳香化合物に富んでいてもよい。]
[0087] [0097]乾燥肉エマルジョンチャンク／液体の重量比により、乾燥肉エマルジョンチャンクは、例えば、最終製品中に任意の遊離液体を示さない滅菌加工を介して、収着平衡（水分約６０％）に達することができる。水和剤を容器内の乾燥肉エマルジョンチャンクに加えた後で、容器を密閉し、次いで、任意の適切な時間滅菌／レトルト処理できる。得られた製品は、図１１に例示するような、ウェット又は湿潤外観を有する本物の肉のように見える。] 図１１
[0088] [0098]ある実施形態において、ウェットペットフード製品は、約１９重量％〜約２８重量％のタンパク質、約３重量％〜約１０重量％の脂肪及び約５５重量％〜約６５重量％の水分を含む。別の実施形態において、ウェットペットフード製品は、約２１重量％〜約２５重量％のタンパク質、約５重量％〜約８重量％の脂肪及び約５８重量％〜約６２重量％の水分を含む。]
[0089] [0099]ウェットペットフード製品中の水分量は、調理済み赤身の筋肉組織（すなわち、リブアイ、鶏の胸肉など）の水分含有量と一致してよい。このウェットペットフード製品は、対流加熱（「焦がす」）の間に発生する色彩並びに水和液により得られる収着平衡を介して得られる、強い芳香及びジューシー感の結果として、より本物のような肉チャンクの印象を有する。消費者へのアピールは、ウェットペットフード製品の美的擬態性及び／又は最終製品に「グレービー」が存在しないという事実を介して非常に強化される。]
[0090] [00100]乾燥肉エマルジョンチャンク及び水和剤を含む容器又は包装は、当業者に公知の任意の適切なプロセス（放射又は他の手段）を使用してレトルト処理又は滅菌できる。ある実施形態において、乾燥肉エマルジョンチャンク及び水和剤は、（１）水和が起こるまで静置させる、又は（２）滅菌温度より低い温度に加熱し、水和をより速く引き起こすことができる。或いは、容器を、滅菌温度より低い温度に加熱し、水和を引き起こし、製品を滅菌できる（放射又は他の手段）。別の実施形態において、乾燥肉エマルジョンチャンク及び水和剤を、損傷から防ぐ保存料とともに容器内に配置し、密閉し、水和するまで静置、又は場合によって、水和加工を加速させるためにいくらか加熱する。]
[0091] [00101]さらに別の実施形態において、本発明は、水和された乾燥肉エマルジョンチャンクから形成される、複数の線維構造及び複数の異なる色彩により規定される本体を含むウェットペットフード製品を提供する。ウェットペットフード製品は、約５５重量％〜約６５重量％の範囲の水分含有量を有する。複数の色彩により、渦巻き、霜降り、濃淡及びそれらの組み合わせからなる群から選択される外観が、肉エマルジョンの外表面にもたらされ得る。本体は、少なくとも約２９重量％のタンパク質及び約９重量％未満の脂肪を含み得る。タンパク質は、鶏肉、牛肉、豚肉、魚肉又はそれらの組み合わせであってよい。]
[0092] [00102]別の実施形態において、本発明は、タンパク質、脂肪及び水和された乾燥肉エマルジョンチャンクから形成される複数の異なるテクスチャーを含むウェットペットフード製品を提供する。ウェットペットフード製品は、約５５重量％〜約６５重量％の範囲の水分含有量を有する。１種又は複数種のテクスチャーは、それらと一体的に形成される、肉エマルジョンに本物の肉のような外観をもたらす複数の線維構造を含む。ウェットペットフード製品は、小麦グルテン、小麦粉、卵白、硫黄化合物、システイン、ガム、大豆タンパク質及びそれらの組み合わせからなる群から選択されるテクスチャー付与成分をさらに含むことができる。]
[0093] [00103]別の態様において、本発明は、１種又は複数種の本発明の食品及び動物による消費に適した１種又は複数種の食品原料を含む、１種又は複数種の他の食用可能な組成物を含むブレンド組成物を提供する。一実施形態において、ブレンド組成物は、本発明の食品及び１種又は複数種の本物の肉、異なる肉類似品、キブル、フードペレット、トリート（ｔｒｅａｔｓ）などを含む。肉及び肉類似品は、一般的に、この食品に適したサイズの小片又はチャンクであり、通常、本食品チャンクのサイズの約１０％〜５００％、好ましくは約２５％〜２００％のサイズを有する。一般的に、ブレンド組成物は、任意の比及び量の原料を含むが、好ましくは、食品の約１０％〜約９０％を含有する。ブレンド組成物は、単一のブレンド組成物中にさまざまな原料、特に異なるテクスチャー及び／又は味の原料を提供するので、消費者、特にペットにアピールする。]
[0094] [00104]本発明を、以下の実施例によりさらに例示できるが、これらの実施例は単に例示目的で含まれるものであり、特に明記しない限り、本発明の範囲を限定する意図はないことを理解されたい。]
[0095] 実施例１
[00105]表１に示す配合を使用して、水和乾燥牛肉チャンクを生産した。６３０ｋｇの凍結機械脱骨牛肉、機械脱骨鶏肉及び肉副産物を、直径６．３５ｍｍの開口プレートを取り付けた抽出機／グラインダーを用いてサイズを縮小し、次いでさらなる粒子サイズの縮小及び３４〜３６℃への機械的加熱のために連続したエマルジョンミルに供給した。小麦グルテンを除く、牛肉チャンクの乾燥原料全て（表１Ａ）を、ミキサー内で連続混合しながら、乳化された肉ブレンドに加えた。次いで、６７ｋｇの水を加え、スラリーを滑らかになるまで５分間混合した。次いで、小麦グルテン（２４０ｋｇ）をスラリーに加え、混合生地が均一に形成されるまでさらに５分間混合した。生地の水分は、マイクロ波加熱分析器を用いて決定した。生地の水分は５３．９５％であり、標的の範囲であった。次いで、この生地を第２の連続乳化装置にポンプ輸送した。乳化状態に加えて、塊にかかる圧力及び温度は上昇した。温度は、１５１〜１５８℃及び圧力は１６０〜１７０ｐｓｉの範囲で変動した。次いで、加圧したエマルジョンを、逆流方向に流れる冷却水（注入口３５℃から排水口５０℃）で覆われた熱交換器に供給した。堅固な、固化エマルジョン製品は、ナイフグリッドを通って、ストリップ熱交換器から流出し、その後、最も長い側面が６〜２５ｍｍの範囲の不揃いな小片にさいの目に切断された。]
[0096] [00106]次いで、さいの目に切断された牛肉チャンクは、対流及び放射による加熱の組み合わせを用いたＴＥＫ−Ｄｒｙｅｒに、１８０℃で６分間供給され、チャンクの水分を２９．５％に下げた。次いで、乾燥牛肉チャンクを、水和液とのブレンドの間保持容器に収納した。]
[0097] [00107]乾燥牛肉チャンクを再水和させるために使用した液体組成物は、以下のように調製した。５００ｋｇのバッチのために、１．５ｋｇのキサンタンガムを、高速ガム分散系において４８５ｋｇの水にゆっくりと加えた。高速ブレンドを、ガムが均一に分散するまで続けた。次いで、他の原料、すなわち、塩及び香味料（表１Ｂ）を加え、一様な混合物が得られるまで高速で再度ブレンドした。次いで、再水和された牛肉チャンクの８０グラムの一回分包装を生産した。個々の包装は、４５．６グラムの乾燥チャンクをレトルト処理可能な柔軟な小袋に加え、その後３４．４グラムの水和液（表１Ｂ）を加えることにより、調製した。小袋を加熱密閉し、レトルト処理した。]
[0098] [00108]得られた食品は、湿潤肉様外観及びテクスチャー並びに本物の牛肉のような外観を有した。]
[0099] 実施例２
[00109]表２に示した配合を使用して、水和乾燥鶏肉チャンクを生産した。第２の乳化前の生地の水分量が５５．２％であったことを除いて実施例１に示した方法論を使用した。この水分は、牛肉の生地より高かったが、許容範囲内であった。鶏肉チャンクのために、乾燥時間は６分であったが、過剰に色づくのを防ぐために１５７℃であった。乾燥チャンクの水分は３２．５％であった。その結果、乾燥チャンク対水和液の比率は５９：４１に増加し、したがって８０グラムの包装を作るために、４７．２グラムの乾燥鶏肉チャンクを、３２．８グラムの水和液と組み合わせた。]
[0100] [00110]得られた食品は、湿潤肉様外観及びテクスチャー並びに本物の鶏肉のような外観を有した。]
[0101] [00111]鶏肉のダークミート又は鶏肉のライトミートの外観を有する、さらなる鶏肉製品を製造した。外観は、温度及び／又は乾燥中の滞留時間を制御すること、並びにチャンクの配合に加える砂糖の量を減少することによって変更した。この加工は、「上下に向きを変えた」ように色彩を発生させることが可能であり、異なる外観のさまざまな肉に似た製品を生産できる。]
[0102] [00112]本明細書において引用又は言及した特許、特許出願、刊行物及び他の参考文献は全て、法により認められた範囲で参照により本明細書に組み込まれる。それらの参考文献の考察は、単にそれらにおける主張を要約する意図のものである。任意のこのような特許、特許出願、刊行物又は参考文献或いはそれらの任意の一部が、本発明に関する関連先行技術であることを承認するものではなく、このような特許、特許出願、刊行物及び他の参考文献の精度及び適切性に審査請求を申し立てる権利は具体的に保有される。]
実施例

[0103] [00113]本明細書に記載の現在の好ましい実施形態に対するさまざまな変更及び改良は当業者には明らかであろうと理解するべきである。このような変更及び改良は、本主題の精神及び範囲から逸脱することなく、その意図された利点を失うことなく実施可能である。したがって、このような変更及び改良は、添付の特許請求の範囲に含まれるものと意図される。]

权利要求:

請求項1
肉エマルジョンを形成するステップ、肉エマルジョンを加工して、少なくとも１種の肉エマルジョンチャンクを生産するステップ、肉エマルジョンチャンクを乾燥させるステップ、及び乾燥肉エマルジョンチャンクと少なくとも１種の水和剤とを組み合わせて、食品を生産するステップを含む、食品を製造する方法。
請求項2
肉エマルジョンチャンクを、約２５重量％〜約３５重量％の範囲の水分含有量に乾燥する、請求項１に記載の方法。
請求項3
乾燥肉エマルジョンチャンクと、少なくとも１種の水和剤とを容器内に配置するステップ及び容器を密閉するステップを含む、請求項１に記載の方法。
請求項4
密閉した容器内の乾燥肉エマルジョンチャンク及び水和剤を滅菌するステップを含む、請求項３に記載の方法。
請求項5
密閉容器をレトルト処理することによって乾燥肉エマルジョンチャンクを水和させるステップを含む、請求項３に記載の方法。
請求項6
容器を密閉する前に、少なくとも１種の乾燥肉エマルジョンチャンク及び水和剤を殺菌するステップを含む、請求項３に記載の方法。
請求項7
容器を密閉する前に、容器に少なくとも１種の保存料を添加するステップを含む、請求項３に記載の方法。
請求項8
容器が、缶、袋、ビン、小袋、トレイ及びそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項３に記載の方法。
請求項9
容器が、約４５重量％〜約７０重量％の乾燥肉エマルジョンチャンク及び約３０重量％〜約５５重量％の水和剤を含む、請求項３に記載の方法。
請求項10
水和剤が、増粘剤、メイラード反応の前駆体もしくは触媒、芳香化合物、香味料、着色料、保存料及びそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
請求項11
乾燥肉エマルジョンチャンクを、約５５重量％〜約６５重量％の範囲の水分含有量に水和させるステップを含む、請求項１に記載の方法。
請求項12
肉エマルジョンチャンクを乾燥させるステップが、約１４０℃〜約２４０℃で、約１分〜約１０分間、肉エマルジョンチャンクを加熱することを含む、請求項１に記載の方法。
請求項13
肉エマルジョンチャンクが、放射、対流及びそれらの組み合わせからなる群から選択されるプロセスを使用して加熱される、請求項１２に記載の方法。
請求項14
肉エマルジョンチャンクが、約０．１〜約４インチの範囲のサイズを有する、請求項１に記載の方法。
請求項15
水和剤が、約９０％〜約１００重量％の範囲の水分含有量を有する、請求項１に記載の方法。
請求項16
水和剤が、水、フレーバーウォーター、グレービー、ソース及びそれらの組み合わせからなる群から選択される形態である、請求項１に記載の方法。
請求項17
乾燥肉エマルジョンチャンクと水和剤とを組み合わせるステップが、（１）水和剤を容器に加え、次いで乾燥チャンクを容器に加えること、（２）乾燥チャンクを容器に加え、次いで水和剤を容器に加えること、及び（３）水和剤と乾燥チャンクとをほぼ同時に容器に加えることからなる群から選択されるプロセスを含む、請求項１に記載の方法。
請求項18
約６０℃〜約１２０℃の範囲の温度に密閉容器を加熱することによって、乾燥肉エマルジョンチャンクを水和させるステップを含む、請求項１７に記載の方法。
請求項19
約４０℃〜約１００℃の範囲の温度に密閉容器を加熱することによって、乾燥肉エマルジョンチャンクを水和させるステップを含む、請求項１７に記載の方法。
請求項20
タンパク質及び脂肪を含む肉エマルジョンを形成するステップ、肉エマルジョンを粉砕し加熱するステップ、肉エマルジョンに少なくとも約８０ｐｓｉの圧力をかけるステップ、肉エマルジョンを脱気するステップ肉エマルジョンを排出するステップ、肉エマルジョンを加工して、肉エマルジョンチャンクを生産するステップ、肉エマルジョンチャンクを乾燥させるステップ、及び乾燥肉エマルジョンチャンクと少なくとも１種の水和剤とを組み合わせて、食品を生産するステップを含む、食品を生産する方法。
請求項21
タンパク質、脂肪及び第１の着色料を含む、第１の肉エマルジョンを形成するステップ、肉エマルジョンを粉砕し、約１２０℃〜約１６５℃の温度に加熱するステップ、肉エマルジョンに少なくとも約８０ｐｓｉの圧力をかけるステップ、肉エマルジョンを焼結チャンバーに通すステップ、肉エマルジョンを排出するステップ、肉エマルジョンを加工して、肉エマルジョンチャンクを生産するステップ、肉エマルジョンチャンクを乾燥させるステップ、及び乾燥肉エマルジョンチャンクと少なくとも１種の水和剤とを組み合わせて、食品を生産するステップを含む、食品を生産する方法。
請求項22
少なくとも１種のタンパク質と少なくとも１種の脂肪とを含む肉エマルジョンを形成するステップ、肉エマルジョンを粉砕し、少なくとも１３２℃の温度に加熱するステップ、エマルジョンを加工ゾーンに導入し、肉エマルジョンに少なくとも１００ｐｓｉの圧力をかけるステップ、肉エマルジョンを加工ゾーンから排出するステップ、排出された肉エマルジョンを加工して、約０．１〜約４インチの範囲のサイズを有する肉エマルジョンチャンクを生産するステップ、肉エマルジョンチャンクを約２５重量％〜約３５重量％の範囲の水分含有量に乾燥するステップ、乾燥肉エマルジョンチャンク及び少なくとも１種の水和剤を、乾燥チャンク約４５重量％〜約７０重量％及び水和剤約５５重量％〜約３０重量％の量で容器に配置するステップ、容器を密閉するステップ、並びに乾燥肉エマルジョンチャンクを約５５重量％〜約６５重量％の範囲の水分含有量に水和させるステップを含む、食品を生産する方法。
請求項23
約５５重量％〜約６５重量％の範囲の水分含有量を有する、水和された乾燥肉エマルジョンチャンクから形成される、複数の線維構造及び複数の異なる色彩により規定される本体を含む食品製品。
請求項24
複数の色彩により、渦巻き、霜降り、濃淡及びそれらの組み合わせからなる群から選択される外観が、肉エマルジョンの外表面にもたらされる、請求項２３に記載の食品製品。
請求項25
本体が、少なくとも約２９重量％のタンパク質と約９重量％未満の脂肪とを含む、請求項２３に記載の食品製品。
請求項26
タンパク質が、鶏肉、牛肉、豚肉、魚肉及びそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項２５に記載の食品製品。
請求項27
１種又は複数種の他の食用可能な組成物をさらに含む、請求項２３に記載の食品製品。
請求項28
食用可能な組成物が、１種又は複数種の本物の肉、異なる肉類似品又はキブルである、請求項２７に記載の製品。
請求項29
タンパク質と、脂肪と、約５５重量％〜約６５重量％の範囲の水分含有量を有する、水和された乾燥肉エマルジョンチャンクから形成される複数の異なるテクスチャーとを含み、テクスチャーの少なくとも１種が、それらと一体的に形成される、肉エマルジョンに本物のような外観をもたらす複数の線維構造を含む食品製品。
請求項30
小麦グルテン、小麦粉、卵白、硫黄化合物、システイン、ガム、大豆タンパク質及びそれらの組み合わせからなる群から選択されるテクスチャー付与成分を含む、請求応２９に記載の食品製品。
請求項31
１種又は複数種の他の食用可能な組成物をさらに含む、請求項２９に記載の食品製品。
請求項32
食用可能な組成物が、１種又は複数種の本物の肉、異なる肉類似品又はキブルである、請求項３１に記載の優れた製品。
請求項33
請求項１に記載の方法の製品。
請求項34
１種又は複数種の他の食用可能な組成物をさらに含む、請求項３３に記載の製品。
請求項35
食用可能な組成物が、１種又は複数種の本物の肉、異なる肉類似品又はキブルである、請求項３４に記載の製品。
請求項36
請求項２０に記載の方法の製品。
請求項37
１種又は複数種の他の食用可能な組成物をさらに含む、請求項３６に記載の製品。
請求項38
食用可能な組成物が、１種又は複数種の本物の肉、異なる肉類似品又はキブルである、請求項３７に記載の製品。
請求項39
請求項２１に記載の方法の製品。
請求項40
１種又は複数種の他の食用可能な組成物をさらに含む、請求項３９に記載の製品。
請求項41
食用可能な組成物が、１種又は複数種の本物の肉、異なる肉類似品又はキブルである、請求項４０に記載の製品。
請求項42
請求項２２に記載の方法の製品。
請求項43
１種又は複数種の他の食用可能な組成物をさらに含む、請求項４２に記載の製品。
請求項44
食用可能な組成物が、１種又は複数種の本物の肉、異なる肉類似品又はキブルである、請求項４３に記載の製品。