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    • 专利摘要:
    Eswird ein Lebensmittel, das Anteile an Ei sowie Fett bzw. Öl und gegebenenfallszugesetzte Zuschlagstoffe, wie Gemüse, Früchte und Nüsse, Cerealien oder Gemischehiervon, enthält,wobei dieses(1) frei von Fleisch bzw. Wurst ist und(2)auf Basis von Eiklar, optional unter Mitverwendung von Wasser und(3)darin emulgiertem Öl(4)unter Zusatz von Stärke(5)schnittfest oder streichfähigformuliert ist,sowie Verfahren zu deren Herstellung beschrieben.Das Lebensmittel ist als flexible Basismatrix zur Aufnahme weitererZuschlagstoffe geeignet, kann jedoch auch ohne diese, z. B. alsAufstrich auf Brot, Toast etc., Anwendung finden.
    公开号:DE102004016921A1
    申请号:DE102004016921
    申请日:2004-04-06
    公开日:2005-11-03
    发明作者:Robert Dr. Wellhäuser
    申请人:Fabry S Fast Food E K；FABRY'S FAST-FOOD EK；
    IPC主号:A23D7-005
    专利说明:
    [0001] DieErfindung betrifft ein Lebensmittel, das Teile von Ei sowie Fettbzw. Ölund gegebenenfalls zugesetzte Zuschlagsstoffe, wie Gemüse, Früchte, Nüsse, Cerealienoder Gemische hiervon, enthält,sowie Verfahren zu dessen Herstellung und dessen Verwendung.
    [0002] Esbesteht ein Bedürfnisnach einem Basislebensmittel, das hohen ernährungsphysiologischen Anforderungengenügtund als Matrix gegebenenfalls zur Aufnahme wertvoller, weitererLebensmittel als Zuschlagsstoffe dienen kann. Hierbei soll dieseszum Verzehr durch verschiedenartige ethnische Gruppen unterschiedlichsterReligionszugehörigkeiteinsetzbar sein.
    [0003] Lebensmittelsind z.B. aus EP-A1-0 571 626 und EP-B1-0 566 737 bekannt, die auseiner Emulsion unter Zufügungvon Eigelb herstellbar sind. Eigelb enthält als natürlichen Emulgator Lecithinsowie Cholesterin.
    [0004] AndereAnsätze,z.B. gemässEP-A1-0 134 196 oder EP-A1-1 206 914, zielen auf "Mayonnaise-artige" Produkte ab, wobeies sich um Gemische aus Wasser, Ölund Essig handelt, die mit Eigelb emulgiert und mit Gewürzen, Salz,Zucker und Geschmacksstoffen versetzt sind.
    [0005] Essind auch Lebensmittel bekannt, die Fleisch- oder Fischproduktesimulieren, z.B. EP-A1-0 018 153, wobei Carrageenan oder Glucomannanals Geliermittel dienen, und die Gele auf über 100°C erhitzt werden.
    [0006] Schliesslichsind in EP-B-0 667 747 Herstellungsverfahren für dehydratisierte Lebensmittelauf Eiweissbasis beschrieben, aus denen unter Zusatz von Lebensmittelsäuren saurePulver erzeugt werden, die nach Rehydratisierung stabile Öl-in-Wasser-Emulsionenergeben.
    [0007] DerErfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Lebensmittel und Verfahrenzu deren Herstellung zur Verfügungzu stellen, die ernährungsphysiologischwertvoll, gut verträglichund frei von Fleisch bzw. Fleischprodukt sind. Diese sollen vorzugsweiseohne synthetische Zusätze,wie Emulgatoren, herstellbar sein. Auch der separate Zusatz vonLebensmittelsäurensoll verzichtbar sein. Das erfindungsgemässe Lebensmittel soll sich alssolches, z.B. in schnittfester oder streichfähiger bzw. pastöser Form,erzeugen lassen, das unmittelbar für den Verzehr geeignet ist.Alternativ kann das Lebensmittel auch eine flexible Matrix bilden,die zur Aufnahme weiterer verzehrbarer Zuschlagsstoffe unterschiedlichsterArt geeignet ist. Hierbei sollen sich die Zuschlagsstoffe in breitemRahmen nach Art und Mengenanteil variieren lassen, ohne dass eszu einer Zerstörungbzw. wesentlichen Beeinträchtigungder Matrix kommt. Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist dasLebensmittel im wesentlichen cholesterinfrei bzw. vollständig cholesterinfrei.
    [0008] DieseAufgabe wird durch die Bereitstellung eines Lebensmittels der eingangsgenannten Art gelöst, dasdadurch gekennzeichnet ist, dass (1) es freivon Fleisch bzw. Wurst ist und (2) auf Basis von Eiklar, optional unter Mitverwendung von Wasserund (3) darin emulgiertem Öl (4) unter Zusatz von Stärke (5) schnittfest oder streichfähig formuliert ist.
    [0009] DasEiklar stellt üblicherweisedas von Eidotter (Eigelb) befreite Eiweiss aus Geflügeleiern,vorzugsweise Hühnereiern,dar. Es kann als flüssigesEiweiss, aber auch in getrockneter Form bzw. vorteilhaft als GemischAnwendung finden. Es ist cholesterinfrei.
    [0010] Die Ölkomponentebesteht vorzugsweise aus pflanzlichen Ölen, z.B. Sonnenblumenöl, Distelöl, Olivenöl und Gemischehiervon. Es könnenjedoch auch tierische Öleund Fette Anwendung finden.
    [0011] Dervorteilhafte Zusatz von Stärkeerfolgt zur Einstellung der Viskosität bzw. Textur des Lebensmittels, istjedoch unter ernährungsphysiologischenGesichtspunkten entbehrlich. Die Stärke ist glutenfrei bzw. Stärke ausLeguminosen (vorzugsweise Erbsen), gegebenenfalls unter Zufügung vonBallaststoffen von Leguminosen oder Getreideballaststoffen. Diesekann nativ oder physikalisch modifiziert sein, z.B. als Instant-Stärke.
    [0012] DaserfindungsgemässeLebensmittel zeichnet sich dadurch aus, dass es nicht säuredenaturiertwird. Es wird deshalb üblicherweisekeine Säurezugesetzt. Der pH-Wert des Lebensmittels liegt vorzugsweise im bzw.um den Neutralbereich, bevorzugt bei einem pH von 6,5-7,7, kannjedoch allgemein im pH-Bereich von 5 bis 8 variieren.
    [0013] DieMengenanteile von Eiklar zur Ölkomponentekönnenin einem breiten Bereich schwanken. Insbesondere ist es in Aussichtgenommen, dass der Anteil an Eiklar in getrockneter und/oder flüssiger Form,bezogen auf Gewichtsprozent des Lebensmittels, im Bereich von 20bis 68, und die Öl-bzw. Fettkomponente im Bereich von 15 bis 60 Gew.% liegt. Dabeikann der Öl-Eiweiss-Quotientim Bereich von 2 bis 29, vorzugsweise 5 bis 22, bezogen auf Gewichtsteiledes Lebensmittels, liegen. Die mengenmässige Belastbarkeit der Eiklaremulsionzeigt sich z.B. in den nachstehenden Rezepturen, die in Gew.% angegebensind.
    [0014] DieseBeispiele sind nicht beschränkendaufzufassen.
    [0015] Dievorgenannten Rezepturen zeigten nach dem manuellen Vermengen derRezepturbestandteile eine gelblich-beige Farbe und machten einen "emulgierten" Eindruck. Es warenkeine Anzeichen von freiem Fett zu erkennen, auch nicht an den Händen, diesich alleine mit reinem Wasser reinigen liessen.
    [0016] WeiteremengenmässigeAnsätze,die nicht als Einschränkungverstanden werden sollen, sind wie folgt:
    [0017] Dievorgenannten Emulsionen lassen sich in der Viskosität der Rohmasseund Textur der Fertigprodukte durch Änderung der Anteile an Eiklar,Wasser und Stärkemodifizieren.
    [0018] Dievorstehenden Rezepturen belegen die breite Anwendbarkeit des Konzepts.
    [0019] AlleEmulsionen könnenohne Zusatzstoffe hergestellt werden. Die eingesetzte Stärke waraus Erbsen gewonnen, enthältsomit kein allergenes Potential. Sie kann beispielsweise durch Ballaststoffevon Leguminosen oder Getreideballaststoffe ergänzt werden. Bei der Verarbeitungvon Ölwird ein möglichstausgewogenes Verhältnisvon Ω-3- zu Ω-6-Fettsäuren angestrebt.Die Gehalte an Cholesterin sind, sofern keine Butter oder anderetierische Fette eingesetzt werden, praktisch gleich Null. Die Fertigprodukteentsprechen somit den Anforderungen an eine gesunde Ernährung.
    [0020] DieerfindungsgemässenLebensmittel sind (a) aus vorgelegtem Eiklar,wobei dieses ein Gemisch aus flüssigemund trockenem Eiklar sein kann, (b) mit vorgewärmtem Öl (c) durch Emulgieren des Öls (d) zur Steuerung der Textur mit Stärkezusatz, (e) Einmischen von Salz und Gewürzen und (f) gegebenenfalls Zufügungder Zuschlagsstoffe erhältlich.
    [0021] Vorteilhaftgeht man bei der Herstellung der Lebensmittel derart vor, dass man (a) Eiklar, gegebenenfalls als Gemisch ausflüssigemund trockenem Eiklar, vorlegt, (b) hierin eine vorgewärmte Öl- bzw.Fettkomponente emulgiert, (c) gegebenenfalls Stärkezur Steuerung der Textur hinzufügt, (d) Salz und Gewürzeeinarbeitet und gegebenenfalls vor oder nach einer etwaigen Pasteurisierung (e) Zuschlagsstoffe zufügt.
    [0022] Die Ölkomponentewird zweckmässigvorgewärmt.Vorteilhafte Temperaturen liegen über 40°C. Insbesondere kann man das Öl bzw. dieFettkomponente auf 40 bis 80°C,vorzugsweise 45 bis 70°C,vorwärmen.
    [0023] BeimerfindungsgemässenVerfahren wird üblicherweiseder Anteil an Eiklar zwischen 20 und 68 Gew.% und die Öl- bzw.Fettkomponente im Bereich von 15 bis 60 Gew.%, bezogen auf das Lebensmittel(ohne Zuschlagsstoffe), eingestellt.
    [0024] Dabeiist es vorteilhaft, wenn man den Anteil an Stärke im Bereich von 0 bis 6Gew.%, vorzugsweise 1 bis 5 Gew.%, bezogen auf das Lebensmittel(ohne Zuschlagsstoffe), wählt.
    [0025] Wennman als Stärkeglutenfreie Instant-Stärke,z.B. aus Erbsen, einsetzt, lässtsich die Viskosität, Rheologieund Textur der Basismatrix in weiten Bereichen elegant steuern,z.B. weich, pastös,streichfähig oderschnittfest.
    [0026] Beider Herstellung kann man vorteilhaft so vorgehen, dass man Eiklar,Wasser, gegebenenfalls Trockenei, Gewürze, Salz und Stärke beiRaumtemperatur vermischt und dann die gewählte Menge an vorgewärmtem Öl langsam,z.B. unter Rühren,zufügt.Dabei soll die Denaturierung des Eiweisses vermieden werden. Danachkann das Gemenge in eine geeignete Emulgiervorrichtung, z.B. eineKolloidmühle,eingegeben werden.
    [0027] SoweitZuschlagsstoffe mit hohem Wassergehalt eingebracht werden, z.B.Zucchini oder Gurken, könnendiese in fein zerkleinerter Form vor dem Emulgieren zugesetzt werden.Andere stückigeZutaten werden zweckmässignach Fertigstellung der Emulsion eingebracht.
    [0028] Diegegebenenfalls mit Zuschlagsstoffen versehene Emulsion kann dannpasteurisiert werden. Hierzu könnendiese z.B. in undurchlässigeKunstdärmeeingeführtwerden. Die Pasteurisierung kann beispielsweise im Wasserbad, z.B.1 Stunde im Bereich von 70 bis 90°C,durchgeführtwerden.
    [0029] Diein DärmegefülltenFertigprodukte könnenals Produkte sui generis, z.B. in Scheiben unterschiedlicher Dickeund Durchmesser, unter Vakuum oder in Schutzatmosphäre verpackt,angeboten werden. Sie könnenauch als Belägefür Croque,Baguette etc. eingesetzt werden.
    [0030] Formund Dicke sind variabel gestaltungsfähig. So lassen sich auch – fleischfreie – Würstchenverschiedenen Kalibers sowie – fleischfreie – Produkte,wie Frikadellen, herstellen, die erhitzt oder gebraten zusammenmit Beilagen verzehrt werden können.
    [0031] Rohmassenlassen sich ausserdem in einem Koextrusionsverfahren als Füllungenfür Teiglingeverwenden, wobei Viskositätund Bindung der Rohmasse so zu gestalten sind, dass sie entwederauch nach der Erhitzung streichfähigbleiben oder erhitzungsbedingt schnittfest werden.
    [0032] Alsgrobe Einlagen könnenGemüse,Trockenfrüchte,Käse etc.mit jeweils fester Einbindung in die Grundmasse eingesetzt werden.Denkbar sind auch Lebensmittel, wie Früchte, Nüsse, Cerealien, Fisch etc.
    [0033] DieerfindungsgemässenLebensmittel lassen sich mit Vorteil als Brotaufstrich oder Snackbelagverwenden. Dabei schmeckt dieser besonders gut, wenn er Zuschlagsstoffeenthält,die vorzugsweise unter Gemüse,Früchten,Nüssen,Cerealien oder Gemischen hiervon ausgewählt sind.
    [0034] Aberauch Fleisch oder Fleischerzeugnisse oder, alternativ bzw. zusätzlich,Milch- und Eiprodukte könneneingearbeitet werden. Der Aufstrich kann mit Vorteil in einem aufgeschnittenenBrot bzw. Toast, z.B. einem Baguette, Anwendung finden. Das Weissbrot,der Toast etc. kann jedoch auch, was erfindungsgemäss bevorzugtsein kann, mit der Basismatrix aus im wesentlichen Eiklar und Öl bestrichenwerden, wonach auf diese Grundlage dann z.B. Schinkenscheiben, geschnittenesEi, Salatblätter,Wurst oder Fisch oder ein Gemisch hiervon aufgelegt werden, undgegebenenfalls eine zweite Brot- oder Toastscheibe daraufgelegtwird. Solche gesunde und ernährungsphysiologischwertvolle, direkt verzehrbare Fertigprodukte sind ausdrücklich imRahmen der Erfindung eingeschlossen und bevorzugt. Diese können z.B.in Tankstellen als Nahrungsmittel für unterwegs angeboten werden.
    权利要求:
    Claims (23)
    [1] Lebensmittel, das Teile von Ei sowie Fett bzw. Öl und gegebenenfallszugesetzte Zuschlagsstoffe, wie Gemüse, Früchte, Nüsse, Cerealien oder Gemischehiervon, enthält, dadurchgekennzeichnet, dass (1) es frei von Fleisch bzw. Wurstist und (2) auf Basis von Eiklar, optional unter Mitverwendungvon Wasser und (3) darin emulgiertem Öl (4) unter Zusatz vonStärke (5)schnittfest oder streichfähigformuliert ist.
    [2] Lebensmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,dass es frei von synthetischem Emulgator ist oder ausschliesslichnatürlicheEmulgatoren enthält.
    [3] Lebensmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,dass die Stärkeglutenfrei ist.
    [4] Lebensmittel nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet,dass es nicht säuredenaturiertoder frei von zugesetzter Säureist.
    [5] Lebensmittel nach einem oder mehreren der vorhergehendenAnsprüche,dadurch gekennzeichnet, dass sein pH-Wert im Bereich von 5 bis 8,vorzugsweise 6,5 bis 7,7, liegt.
    [6] Lebensmittel nach einem oder mehreren der vorhergehendenAnsprüche,dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil an Eiklar in getrockneterund/oder flüssigerForm, bezogen auf Gewichtsprozent des Lebensmittels, im Bereichvon 20 bis 68, und die Öl-bzw. Fettkomponente im Bereich von 15 bis 60 Gew.% liegt.
    [7] Lebensmittel nach einem oder mehreren der vorhergehendenAnsprüche,dadurch gekennzeichnet, dass der Öl-Eiweiss-Quotient, auf Basisvon Gew.% errechnet, im Bereich von 2 bis 29, vorzugsweise 5 bis 22,liegt.
    [8] Lebensmittel nach einem oder mehreren der vorhergehendenAnsprüche,dadurch gekennzeichnet, dass es (a) aus vorgelegtem Eiklar,wobei dieses ein Gemisch aus flüssigemund trockenem Eiklar sein kann, (b) mit vorgewärmtem Öl (c)durch Emulgieren des Öls (d)zur Steuerung der Textur mit Stärkezusatz, (e)Einmischen von Salz und Gewürzenund (f) gegebenenfalls Zufügungder Zuschlagsstoffe erhältlichist.
    [9] Verfahren zur Herstellung des Lebensmittels nacheinem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet,dass man (a) Eiklar, gegebenenfalls als Gemisch aus flüssigem undtrockenem Eiklar, vorlegt, (b) hierin eine vorgewärmte Öl- bzw.Fettkomponente emulgiert, (c) gegebenenfalls Stärke zurSteuerung der Textur hinzufügt, (d)Salz und Gewürzeeinarbeitet und gegebenenfalls vor oder nach einer etwaigen Pasteurisierung (e)Zuschlagsstoffe zufügt.
    [10] Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet,dass man die Ölkomponenteauf 40 bis 80°C, vorzugsweise45 bis 70°C,vorerwärmt.
    [11] Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet,dass man den Anteil an Eiklar zwischen 20 und 68 Gew.% und die Öl- bzw.Fettkomponente im Bereich von 15 bis 60 Gew.%, bezogen auf das Lebensmittel(ohne Zuschlagsstoffe), einstellt.
    [12] Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 9 bis11, dadurch gekennzeichnet, dass man den Anteil an Stärke im Bereichvon 0 bis 6 Gew.%, vorzugsweise 1 bis 5 Gew.%, bezogen auf das Lebensmittel (ohneZuschlagsstoffe), wählt.
    [13] Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet,dass man glutenfreie Instant-Stärkeeinsetzt.
    [14] Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 9 bis13, dadurch gekennzeichnet, dass die Emulgierung der Fettkomponentemit Rührstäben, Kolloidmühlen oderdergleichen durchgeführtwird.
    [15] Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 9 bis13, dadurch gekennzeichnet, dass man das Eiklar ohne Zusatz vonEmulgator mit der Ölkomponenteemulgiert.
    [16] Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 9 bis15, dadurch gekennzeichnet, dass man das Lebensmittel in Wurstformbzw. in Form von Wurstscheiben herstellt.
    [17] Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 9 bis15, dadurch gekennzeichnet, dass man das Lebensmittel als streichfähige Massetexturiert.
    [18] Verwendung des Lebensmittels nach einem oder mehrerender Ansprüche1 bis 8 als Brotaufstrich bzw. Snackbelag.
    [19] Verwendung des Lebensmittels nach einem oder mehrerender Ansprüche1 bis 8 als Matrix fürZuschlagsstoffe, die vorzugsweise unter Gemüse, Früchten, Nüssen, Cerealien oder Gemischenhiervon ausgewähltsind.
    [20] Verwendung des Lebensmittels nach einem oder mehrerender Ansprüche1 bis 8 als Matrix fürFleisch und/oder Fleischerzeugnisse und/oder Milch- oder Eiprodukte.
    [21] Verwendung des Lebensmittels nach einem oder mehrerender Ansprüche1 bis 8 als Auflage in einem aufgeschnittenen Brot bzw. Toast, gegebenenfallsunter Zufügungvon Gemüse,Obst, Früchten,Nüssen,Cerealien oder Gemischen hiervon.
    [22] Verwendung des Lebensmittels nach einem oder mehrerender Ansprüche1 bis 8 in einem aufgeschnittenen Brot oder Toast unter Zufügung vonFleisch und/oder Fleischprodukten und/oder Milch- oder Eiprodukten.
    [23] Verwendung nach Anspruch 21 oder 22, dadurch gekennzeichnet,dass man als Brot ein Weissbrot bzw. Baguette einsetzt.
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    引用文献:
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    法律状态:
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    2008-04-24| 8364| No opposition during term of opposition|
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    优先权:
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