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  • 法律状态
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    • 专利摘要:
    Beieinem Verfahren zum Herstellen von mit Füllungen versehenen Backwarenwerden diese aus einer Teigbahn in runde oder dreieckige Einzelformengetrennt und wenigstens annäherndin Sichelform gerollt, insbesondere in Hörnchen. Dabei sind folgende Schrittevorgesehen: Auswalzen eines kontinuierlich oder taktweise vorwärtsbewegtenTeigstranges zu der Teigbahn; Aufbringen einer Füllung auf die Teigbahn, wobeidie Füllungflächig über einenTeilbereich der Teigbahn aufgebracht wird; Einbringung eines Trennschnittes,der den mit der Füllungflächigversehenen Teilbereich von dem nicht mit einer Füllung versehenen Bereich derTeigbahn trennt; Auflegen des nicht mit einer Füllung versehenen Bereichs derTeigbahn auf den mit der Füllungversehenen Teilbereich der Teigbahn; Ausscheiden von Einzelformenaus der Teigbahn; Einrollen der Einzelformen jeweils in eine annähernde Sichelform.
    公开号:DE102004014249A1
    申请号:DE102004014249
    申请日:2004-03-24
    公开日:2005-10-13
    发明作者:Marcel Thiess
    申请人:Marcel Thiess；
    IPC主号:A21C9-06
    专利说明:
    [0001] DieErfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von mit Füllungenversehenen Backwaren, die aus einer Teigbahn in runde oder dreieckigeEinzelformen getrennt und wenigstens annähernd in Sichelform gerolltwerden, insbesondere zum Herstellen von Hörnchen. Die Erfindung betrifftauch eine Vorrichtung zum Herstellen von mit Füllungen versehenen Backwaren.
    [0002] Allgemeinist die Herstellung von Backwaren mit Füllungen, z.B. von Hörnchen,die in ein Sichelform bzw. Mondsichelform mit einzeln sichtbaren Wicklungen,geformt sind, bekannt.
    [0003] Dieindustrielle Herstellung bzw. maschinelle Herstellung in großen Stückzahlenerfolgt aus Teigen oder Teigsträngen,die zu einer Teigbahn ausgerollt werden, welche sich kontinuierlichoder diskontinuierlich vorwärtsbewegt. Durch eine überder Teigbahn angeordnete Positioniereinrichtung wird portionsweiseFüllungauf die Teigbahn aufgebracht. Anschließend wird die Teigbahn in einzelneTeigstücke ausgestanzt,wobei die ausgestanzte Form an die spätere Form des Fertigproduktesanzupassen ist. Bei der Herstellung von Hörnchen erfolgt die Ausstanzungin Dreieckform, wobei dann durch eine Aufrolleinrichtung von derBasis des Dreieckes her eine Aufrollung erfolgt, wodurch die Sichelformentsteht. Möglichist auch eine Ausstanzung in kreisförmiger Form, aus denen ebenfallswenigstens annäherndsichelförmigeBackwaren hergestellt werden können.
    [0004] ImBedarfsfalle könnenvon der Portioniereinrichtung auch Füllungen auf die bereits ausgestanztenTeigstückeaufgebracht werden.
    [0005] Nachteiligbei diesem Verfahren ist jedoch, dass sich die Füllung konzentriert nur im mittleren Bereichder fertigen Backware befindet. Durch diese mittige Konzentrationder Füllungergeben sich beim Verzehr deutlich unterschiedliche Ergebnisse.In den äußeren Bereichenschmeckt die Backware relativ "flach", während immittleren Bereich das Aroma der Füllung sehr intensiv ist.
    [0006] Dervorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahrenzum Herstellen von mit Füllungenversehenen Backwaren zu schaffen, das für eine Großserienfertigung geeignet istund mit dem geschmackvolle Backwaren hergestellt werden können.
    [0007] Erfindungsgemäß wird dieseAufgabe durch folgende Schritte gelöst: a)Auswalzen eines kontinuierlich oder taktweise vorwärtsbewegtenTeigstranges zu einer Teigbahn; b) Aufbringen einer Füllungauf die Teigbahn, wobei die Füllungflächig über einenTeilbereich der Teigbahn aufgebracht wird; c) Einbringung eines Trennschnittes, der den mit der Füllung flächig versehenenTeilbereich von dem nicht mit einer Füllung versehenen Bereich derTeigbahn trennt; d) Auflegen des nicht mit einer Füllung versehenen Bereichs derTeigbahn auf den mit der Füllungversehenen Teilbereich der Teigbahn; e) Ausschneiden von Einzelformen aus der Teigbahn; f) Einrollen der Einzelformen jeweils in eine annähernde Sichelform.
    [0008] Durchdas erfindungsgemäße Verfahren lässt sicheine Backware, insbesondere ein Hörnchen, herstellen, wobei dieFüllungvollflächigim Inneren der Backware verteilt ist. Dies bedeutet, das Füllungsaromaund damit der Geschmack der Backware ist gleichmäßig, womit je der Biss der Person, diedie Backware verzehrt, gleich schmeckt.
    [0009] Einweiterer Geschmacksvorteil besteht darin, dass beim Aufrollen derausgestanzten Teigbahn in die gewünschte Endform seitlich Füllmasseherausquillt. Wenn es sich dabei um eine süße Füllmasse, z.B. eine Nussmasse,handelt, wird der ausgetretene Teil der Füllung beim Backen karamellisiert,was zusätzlichzur Geschmacksverbesserung beiträgt.
    [0010] Einerder Kernpunkte der vorliegenden Erfindung liegt in der Maßnahme,dass nur ein Teilbereich der Teigbahn mit der Füllung versehen wird, der vorzugsweiseder halben Breite der Teigbahn entspricht, mit einem anschließenden Trennender Teigbahn in einen mit Füllungversehenen und einen ohne Füllungversehenen Bereich und einem nachfolgenden Abdecken der Füllung durchden Teilbereich der Teigbahn, der nicht mit Füllung versehen ist. Praktisch wirdauf diese Weise ein "Sandwichverfahren" geschaffen, wobeisich die Füllungim Inneren der beiden übereinandergelegtenTeigbahnen befin det. Das erfindungsgemäße "Sandwichverfahren" löstdas Problem, dass industriell bzw. maschinell eine Weiterverarbeitungeines vollständigmit Füllungbestrichenen Teiges in der Praxis auf erhebliche Schwierigkeitenstoßenwürde.Die Füllungist nämlichim allgemeinen klebrig und dies bedeutet, Einrichtungen und Maschinen,die fürdie weitere Verarbeitung bis zum Einrollen der Einzelstücke erforderlichsind, würdensich sehr schnell mit der Füllungverschmutzen bzw. würdendie Einrichtungen und Maschinen entsprechend verschmieren bzw. verkleben.
    [0011] Dadurch,dass die Füllungnunmehr zwischen den beiden Teigbahnen angeordnet ist, lässt sichdie Teigbahn problemlos weiter verarbeiten. In Anspruch 5 ist eineVorrichtung zur Herstellung von mit Füllung versehenen Backwarenaufgezeigt, mit der das erfindungsgemäße Verfahren durchgeführt werdenkann und welche folgende Merkmale aufweist: a)Wenigstens ein Förderbandzur Aufnahme eines Teigstranges; b) einer Auswalzeinrichtung zur Auswalzung des Teigstrangesin eine Teigbahn; c) eine Füllungsportioniereinrichtungzum portionsweise Aufbringen von Füllung auf einen Teilbereichder Teigbahn; d) einer Verteileinrichtung zur Verteilung der portionsweiseaufgebrachten Füllungwenigstens annähernd über dengesamten Teilbereich; e) einer Trennschneideinrichtung zum Einbringen eines Trennschnittesparallel zur Vorschubrichtung, der den flächig mit Füllung versehenen Teilbereichder Teigbahn von dem nicht mit Füllung versehenenBereich trennt; f) einer Abnahmeeinrichtung für die Teigbahn, die nicht mitFüllungversehen ist, von dem Förderbandund einer Auflegeeinrichtung fürden nicht mit einer Füllungversehenen Bereich der Teigbahn auf den Teilbereich der Teigbahn,der mit der Füllungversehen ist; g) einer Ausstanzeinrichtung zum Ausschneiden von Einzelformenaus der Teigbahn mit ihren übereinan derliegenden Teigbahnbereichen und der dazwischenliegenden Füllung; h) einer Aufrolleinrichtung zum Aufrollen der Einzelformen inwenigstens eine annäherndeSichelform.
    [0012] Vorteilhafteweitere Ausgestaltungen und Weiterbildungen ergeben sich aus den übrigen Unteransprüchen undaus dem nachfolgend anhand der Zeichnung prinzipmäßig beschriebenenAusführungsbeispiel.
    [0013] Eszeigt:
    [0014] 1 eineDraufsicht auf eine erfindungsgemäße Vorrichtung zum Herstellenvon mit Füllungen versehenenBackwaren aus einem Teigstrang; und
    [0015] 2 einenQuerschnitt nach der Linie II-II in vergrößerter Darstellung.
    [0016] Grundsätzlich istdas Verfahren zur Herstellung von mit Füllung versehenen Backwarenaus Teig- bzw. Teigsträngenallgemein bekannt, weshalb nachfolgend nur auf die spezifischenBesonderheiten des erfindungsgemäßen Verfahrensnäher eingegangenwird. Gleiches gilt grundsätzlichauch fürdie meisten zur Durchführungdes Verfahrens erforderlichen Einrichtungen.
    [0017] Gemäß 1 weistdie Vorrichtung eine Portioniereinrichtung 1 auf, durchdie aus einer vorgefertigten Teigmasse Teigstränge 2 auf ein kontinuierlich oderdiskontinuierlich vorwärtsbewegtes Förderband 3 aufgebrachtwird. Das Förderband 3 kannauf Laufrollen 4 in nicht näher dargestellter Weise vorwärts bewegtwerden. In der Portioniereinrichtung 1 können dieTeigstränge 2 auchbereits zu einem Teigband bzw. zu einer Teigbahn 5 ausgeformtwerden. Die Teigbahn 5 wird anschließend durch ein Querwalzwerk 6 alsAuswalzeinrichtung in die erforderliche Breite und auch Dicke ausgewalzt.Hierzu könnenz.B. Walzen vorgesehen sein, deren Längsachse quer zur Vorschubrichtungder Teigbahn 5 liegen. Als nächster Schritt folgt das Aufbringeneiner Füllung durcheine Füllungsportioniereinrichtung 7.Die Füllungsportioniereinrichtung 7 istderart ausgebildet, dass sie sich nur über einen Teil bereich 5a derTeigbahn 5 erstreckt, welche der Hälfte der Teigbahnbreite entspricht.Durch die Füllungsportioniereinrichtung 7 werdeneinzelne nebeneinander auf Abstand zueinander angeordnete Füllungsportionen 8 ausgegeben.Durch den weiteren Vorschub des Förderbandes 3 gelangendie einzelnen Füllungsportionen 8 zu einerVerteileinrichtung 9. Die Verteileinrichtung 9 kannz.B. ein Verteilglied in Form eines Streichlineales aufweisen, dasmit geringem Abstand überder Teigbahn 5a angeordnet ist und während des Vorschubes der Teigbahn 5 dieFüllungsportionen 8 gleichmäßig alsFüllmasse 8a über dengesamten Teilbereich 5a der Teigbahn 5 verteilt.
    [0018] Wieaus 1 ersichtlich ist, läuft parallel zu dem vollflächig mitFüllung 8a bestrichenenTeilbereich 5a der Teigbahn 5 ein nicht mit Füllung bestrichenerBereich 5b der Teigbahn 5. In Vorschubrichtungnach der Verteileinrichtung 9 ist eine Trenneinrichtung 10,z.B. ein Trennmesser, angeordnet. Die Trenneinrichtung 10 istmit ihrem Trennglied gegen die Vorschubrichtung der Teigbahn 5 gerichtetund teilt die bis zu diesem Verfahrensschritt noch über die gesamteBreite einheitliche Teigbahn 5 in zwei Teile, nämlich einenTeilbereich 5a, der mit der Füllung 8a vollflächig versehenist, und einen Bereich 5b, der keine Füllung besitzt.
    [0019] AlsnächsterSchritt ist eine Abnahme- und Auflegeeinrichtung 11 anbzw. überder Teigbahn 5 angeordnet. Die Abnahme- und Auflegeeinrichtung 11 nimmtin nicht näherdargestellter Weise den Bereich 5b von dem Förderband 3 abund legt diesen auf die Füllung 8a unddamit auch auf den Teilbereich 5a. Durch diese Maßnahme entstehtein "Sandwich" mit einem unterenTeilbereich 5a, einer darauf vollflächig verstrichenen Füllung 8a undeinen die Füllung 8a abdeckendenBereich 5b (siehe vergrößerte Darstellungin 2).
    [0020] ImnächstenSchritt folgt eine Ausstanzeinrichtung 12 für die "Sandwich"-Teigbahn, welchenunmehr nur noch der halben Breite der ursprünglich durch das Querwalzwerkausgewalzten Teigbahn 5 entspricht. Durch die Ausstanzeinrichtung 12 werden ausder "Sandwich"- Teigbahn einzelne Teigwaren in Dreieckformso ausgestanzt, dass nahezu kein Abfall entsteht. Wie aus 1 ersichtlich,entstehen auf diese Weise Einzelformen 13, wobei jeweilseine Basisseite 14 zwischen zwei Dreieckspitzen angeordnet istbzw. die Einzelformen 13 bezüglich ihren Basisseiten 14um 180° versetztzueinander angeordnet sind.
    [0021] Während desweiteren Vorschubs gelangen die Einzelformen 13 unter eineAusrichteinrichtung 15, durch die die Einzelformen 13 soausgerichtet sind, dass deren Basisseiten 14 alle in diegleiche Richtung zeigen bzw. parallel zueinander angeordnet sind.Hierzu werden die Einzelformen 13 jeweils abwechselnd um90° gegensinnigin der Ausrichteinrichtung 15 gedreht.
    [0022] Abschließend werdendie ausgerichteten Einzelformen 13 zu einer Aufrolleinrichtung 16 bekannterBauart zugeführtund durch diese so aufgerollt, dass sich eine wenigstens annähernd Mondsichelformfür Hörnchen 17 ergibt.
    [0023] In üblicherWeise sind bei den Hörnchen 17 dieeinzelnen Wicklungen sichtbar, wobei bei dem erfindungsgemäßen Hörnchen durchdas flächigeAufbringen der Füllung 8a beimAufrollen an den RändernFüllmassein geringem Umfang austreten kann. Abschließend können die Hörnchen 17 in üblicher Weisein einem Backofen gebacken werden.
    [0024] Dievorstehend beschriebenen Einrichtungen sind nur prinzipmäßig genannt.Selbstverständlichsind hier im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens Abwandlungenund spezifische Ausgestaltungen möglich. So können z.B. anstelle eines sich über diegesamte Breite der Teigbahn 5 erstreckendes Förderbandvorgesehen sein oder auch zwei parallel nebeneinander angeordneteFörderbändern, wobeijedes Förderbandfür einenBereich 5a bzw. 5b der Teigbahn 5 vorgesehenist. Anstelle einer Ausstanzeinrichtung 12, die Einzelformen 13 in Dreieckformherstellt, kann selbstverständlichauch eine Ausstanzeinrichtung 12 vorgesehen sein, durch dieandere Formen ausgestanzt werden, wie z.B. kreisrunde Einzelformen,die sich ebenfalls in eine annäherndeMondsichelform wickeln lassen.
    [0025] Durchdas erfindungsgemäße Verfahrenund die Vorrichtung hierzu lassen sich mit einer hohen Durchsatzzahl,von z.B. 1.000 bis 3.000 Stück/Stunde,herstellen.
    [0026] Selbstverständlich istdas erfindungsgemäße Produktauch fürkleinere Bäckereienoder Backbetriebe geeignet, welche z.B. industriell hergestelltenTeig, sogenannte grünegefrostete Teiglinge, zukaufen. Derartige gefrostete Teiglinge können dann nachdem Auftauen in die Portionierungseinrichtung 1 eingegebenwerden.
    [0027] Damitdie nunmehr aus zwei Teilbereichen 5a und 5b mitdazwischenliegender vollflächigerFüllung 8a hergestellteEinzelformen 13 nicht zu dick werden, wird man im allgemeinenden Teig 5 durch das Querwalzwerk 6 deutlich dünner auswalzenals wie dies bei normalen Verfahren bekannt ist.
    [0028] VorteilhafteDicken in der Praxis haben sich zwischen. 1 und 2 mm, vorzugsweise1,2 bis 1,5 mm, herausgestellt.
    [0029] AlsFüllmassezum Aufbringen der vollflächigenFüllung 8a lassensich die verschiedensten Füllmassenverwenden. Hier bestehen keine besonderen Beschränkungen. So können z.B.süße Füllmassenmit Mandelfüllungen,Mohnfüllungen,Nussfüllungenund ähnlichemverwendet werden. Ebenso sind auch Fleischfüllungen oder vegetarische Füllungen möglich.
    [0030] Invorteilhafter Weise wird man anstelle eines Plunderteiges einenHefeteig verwenden, welcher nicht so fettreich ist wie ein Plunderteig.Plunderteige sind zwar leichter maschinell bzw. industriell zu verarbeiten,aber bei dem erfindungsgemäßen Verfahrenist auch die Verwendung von Hefeteig möglich.
    权利要求:
    Claims (10)
    [1] Verfahren zum Herstellen von mit Füllungen versehenenBackwaren, die aus einer Teigbahn in runde oder dreieckige Einzelformengetrennt und wenigstens annäherndin Sichelform gerollt werden, insbesondere zum Herstellen von Hörnchen,gekennzeichnet durch folgende Schritte: a) Auswalzen eineskontinuierlich oder taktweise vorwärtsbewegten Teigstranges (2)zu einer Teigbahn (5); b) Aufbringen einer Füllung aufdie Teigbahn (5), wobei die Füllung flächig über einen Teilbereich (5a)der Teigbahn (5) aufgebracht wird; c) Einbringungeines Trennschnittes, der den mit der Füllung (8a) flächig versehenenTeilbereich (5a) von dem nicht mit einer Füllung versehenenBereich (5b) der Teigbahn (5) trennt; d)Auflegen des nicht mit einer Füllung(8a) versehenen Bereichs (5b) der Teigbahn (5)auf den mit der Füllung(8a) versehenen Teilbereich (5a) der Teigbahn(5); e) Ausschneiden von Einzelformen (13)aus der Teigbahn (5a,5b); f) Einrollen derEinzelformen (13) jeweils in eine annähernde Sichelform.
    [2] Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,dass der mit der Füllung(8a) versehene Teilbereich (5a) wenigstens annähernd derhalben Breite der Teigbahn (5) entspricht.
    [3] Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,dass die Teigbahn (5) kontinuierlich vorwärts bewegtwird, wobei die Füllung(8) portionsweise auf den Teilbereich (5a) derTeigbahn (5) aufgebracht und anschließend flächig verstrichen wird.
    [4] Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,dass das Ausschneiden in Einzelformen (13) in Dreiecksformenerfolgt, welche anschließend mitihren Wickelseiten in eine einheitliche Richtung ausgerichtet werden.
    [5] Vorrichtung zur Herstellung von mit Füllungen versehenenBackwaren, die aus einem runden oder dreieckigen Teigling geformtund wenigstens annäherndin Sichelform gerollt werden, insbesondere zum Herstellen von Hörnchen,mit folgenden Merkmalen: a) Wenigstens ein Förderband(3) zur Aufnahme eines Teigstranges (2); b)einer Auswalzeinrichtung (6) zur Auswalzung des Teigstranges(2) in eine Teigbahn (5); c) eine Füllungsportioniereinrichtung(7) zum portionsweise Aufbringen von Füllungsportionen (8)auf einen Teilbereich (5a) der Teigbahn (5); d)einer Verteileinrichtung (9) zur Verteilung der portionsweiseaufgebrachten Füllungsportion(8) wenigstens annäherndals flächigeFüllung(8a) über dengesamten Teilbereich (5a); e) einer Trennschneideinrichtung(10) zum Einbringen eines Trennschnittes parallel zur Vorschubrichtung,der den flächigmit Füllung(8a) versehenen Teilbereich (5a) der Teigbahn(5) von dem nicht mit Füllungversehenen Bereich (5b) trennt; f) einer Abnahmeeinrichtung(11a) fürdie Teigbahn (5), die nicht mit Füllung versehen ist, von demFörderband(3) und einer Auflegeeinrichtung (11b) für den nichtmit einer Füllungversehenen Bereich (5b) der Teigbahn (5) zum Auflegenauf den Teilbereich (5a) der Teigbahn (5), dermit der Füllung(8a) versehen ist; g) einer Ausstanzeinrichtung (12)zum Ausschneiden von Einzelformen (13) aus der Teigbahn(5) mit ihren übereinanderliegenden Teigbahnbereichen (5a,5b) und der dazwischenliegendenFüllung(8a); h) einer Aufrolleinrichtung (16) zumAufrollen der Einzelformen (13) in wenigstens eine annähernde Sichelform.
    [6] Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet,dass durch die Verteileinrichtung (9) ein Teilbereich (5a) überstrichenist, der wenigstens annäherndder halben Breite der Teigbahn (5) entspricht.
    [7] Vorrichtung nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet,dass die Verteileinrichtung (9) ein sich quer zur Vorschubrichtungdes Förderbandes(3) angeordnetes Verteilerglied aufweist, welches in Abstand über demFörderband(3) angeordnet ist.
    [8] Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet,dass das Verteilglied (9) ein mit Abstand über derTeigbahn (5) angeordnetes Streichlineal (9) aufweist.
    [9] Vorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis 8, dadurch gekennzeichnet,dass eine Ausrichteinheit (15) für die jeweils in eine Dreieckformgeschnittenen Einzelformen (13) vorgesehen ist zur Ausrichtungder Wickelseiten in eine einheitliche Aufrollrichtung.
    [10] Hörnchenmit einer Füllung,wobei die Füllung(8a) wenigstens annäherndvollflächigim Inneren des sichelförmiggerollten Hörnchensverteilt ist.
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    引用文献:
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    法律状态:
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    2005-12-29| 8127| New person/name/address of the applicant|Owner name: KLöPFER, MATTHIAS, 73457 ESSINGEN, DE |
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    2006-11-16| 8364| No opposition during term of opposition|
    2011-01-20| 8339| Ceased/non-payment of the annual fee|
    优先权:
    申请号 | 申请日 | 专利标题
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