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    Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, die Verwendung von Hopfenextrakt, hydrogenisiertem Hopfenextrakt, Alfasäuren des Hopfens, Betasäuren des Hopfens, Säuren von hydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oder ihren Harzen jedes von ihnen einzeln oder in Kombination von zwei oder mehr Substanzen auf der inneren Oberfläche einer zellstoffhaltigen Hülle, die für gestopfte Fleischprodukte verwendet werden, um zu verhindern, dass grampositive Bakterien auftauchen und sich entwickeln, vor allen Dingen der Gattung Listeria in besagten Fleischprodukten.Ebenso stellt die vorliegende Erfindung eine zellstoffhaltige Hülle für Fleischprodukte zur Verfügung, die innen mit einer Lösung der genannten Zusammensetzungen, die Derivate des Hopfens sind, bedeckt ist, sowie ein Fleischprodukt, für dessen Verarbeitung die besagte zellstoffhaltige Hülle verwendet wurde.
    公开号:DE102004006497A1
    申请号:DE102004006497
    申请日:2004-02-10
    公开日:2004-08-19
    发明作者:Carlos Longo Areso
    申请人:VISCOFAN SA；
    IPC主号:A22C13-00
    专利说明:
    [0001] Die vorliegende Erfindung beziehtsich auf das Gebiet der Fleischprodukte, konkret auf die gestopften Fleischprodukteund speziell auf Methoden, um zu verhindern, dass sich in besagtenFleischprodukten Bakterien bilden und ausbreiten.
    [0002] Die Bakterien der Gattung Listeriaund konkret die Bakterien Listeria Monocytogenes, stellen einender gefährlichstendurch Lebensmitteln übertragenenKrankheitserreger dar. Gemässden Zentren zur Kontrolle und Vermeidung von Krankheiten (CDC) istder Prozentsatz an Krankenhauseinlieferungen in den Vereinigten Staatenaufgrund von Infektionen durch Listeria der höchste der durch Lebensmittel übertragenenKrankheitserregern und der zweithöchste, was die Sterblichkeitbetrifft. Es wird gerechnet, dass 92% der Patienten mit Listeriose(Krankheit, die die Listeria auslöst) stationär behandelt werden müssen und20% aufgrund derselben sterben.
    [0003] Obwohl die Listeriose eine wenighäufigeErkrankung ist im Vergleich zu anderen Krankheiten zu anderen Krankheiten,die durch andere Krankheitserreger hervorgerufen werden, die durchLebensmitteln übertragenwerden, wie Salmonella o Campylobacter, handelt es sich hierbeium eine schwerere Krankheit mit höherer Wahrscheinlichkeit, zumTod zu führenoder zu einem schweren klinischen Ausgang. Bis vor kurzem ging mandavon aus, dass die Listeriose nur bestimmte Personengruppen betraf:Schwangere, Kinder, Ältereund immunschwache Patienten. In dieser letzten Kategorie sind diePatienten mit dem höchstenRisiko diejenigen, die Defizite bei der Funktionalität der T-Zellenaufweisen, zum Beispiel Transplantierte und Patienten mit Krebs oderAids. Allerdings scheint mittlerweile klar, dass 30% der Listerioseerkrankungenbei vorher gesunden Individuen ausbricht.
    [0004] Die Kontaminierung der verzehrfertigenFleischprodukte durch L. monocytogenes hat sich in eine der besorgniserregendsten,da diese Produkte weiträumigverteilt geworden sein können,bevor die Kontaminierung derselben entdeckt wurde, wodurch epidemische
    [0005] Ein bekanntes Beispiel ist der Epidemieausbruchzwischen Auguss 1998 und Februar 1999, der 21 Leben kostete (einschliesslich6 Fehlgeburten) und 100 Menschen erkrankten in 22 verschiedenenStaaten der USA. Die CDC identifizierten den CEPA des L. monocytogenesals verantwortlich fürdiesen Epidemieausbruch und isolierten ihn in bestimmten FrankfurterWürstchensowie in anderen verzehrfertigen Fleischprodukten.
    [0006] Die Frankwurter Würstchen werden normalerweisehergestellt, indem mechanisch eine künstliche Hülle mit einer Fleischemulsiongefülltwird, wobei sie in Portionen zusammengefasst wrden und das Fleischdurch Erhitzen geronnen wird, wonach sie geräuchert werden, indem Holzspäne verbranntwerden oder Flüssigrauch verwendetwird. Die Temperaturzyklen, die normalerweise während der Verarbeitung derWürstchenverwendet werden, sind angemessen, um den L. monocytogenes oderjeden anderen kontaminierenden Mikroorganismus zu entfernen. Daes aber notwendig ist, die Frankfurter vor dem Verpacken zu pellen,liegt die Oberflächeder Würstcheneine Zeit lang frei, wodurch sie erneut kontaminiert werden können.
    [0007] Die meisten Hersteller von FrankfurterWürstchenlösen diesesProblem durch die Strategie der "mehrerenHindernisse" mittelseines angemessenen Programms HACCP (Risikoanalyse der kritischenKontrollpunkte) und korrekter Herstellungsmethoden, wobei für die Fleischemulsionenautorisierte antibakterielle Zusätzeverwendet werden, sowie Gewährleistungder Sauberkeit der Oberflächenmittels Verwendung angemessener Sterilisierungszusätze in denReinigungszusammensetzungen etc. Ein anderes "Hindernis" bei der Herstellung von FrankfurterWürstchenwäre dieVerwendung einer "Anti-Listeria"-Verpackung wie dasPatent US – 5.573.797 oder vorkürzeremdie Patentanmeldung PCT WO01/05254 vorschlagen, in denen Zusammensetzungenfür Filmschichten,Hüllenoder anderen Verpackungsmaterialien beschrieben werden.
    [0008] Kurz ausgedrückt besteht besagte Verpackungin einer künstlichenHülle,die aus regeneriertem Zellstoff hergestellt wird, der eine odermehrere Substanzen (hauptsächlichBakteriozine) auf der inneren Oberfläche enthält, die in der Lage sind dasWachstum des L.monocytogenes zu verhindern. Diese Substanzen sind inKontakt mit der Oberflächedes Würstchenswährendder Herstellung und werden währendder Verarbeitung und des Kochens auf dasselbe übertragen. Diese Übertragungist ein Hauptschritt, da die Hüllenach dem Kochen entfernt wird, bevor es verpackt wird, womit derSchutzeffekt der besagten Hülleverloren ginge. Sollte nach der Entfernung der Hülle eine Kontaminierung mitListeria stattfinden, würdendie antibakteriellen Bakteriozine die Schutzfunktion ausführen.
    [0009] Es ist bekannt, dass die zellstoffhaltigenHüllendie gewünschtenZusatzstoffe währenddes Kochens überträgt. Derartigezellstoffhaltige Hüllenwerden zum Beispiel bei Thor et. al. (Patent US 2.521.101 ) beschrieben.
    [0010] In dem Patentantrag PCT WO00/38545wird eine antibakterielle Hüllebeschrieben, die Bakteriozine mit antibakteriellen Eigenschaftenauf die Oberflächeder Würstchen überträgt und indem Patentantrag PCT WO01/05254 werden Hüllen, Filme und andere Verpackungsmaterialienbeansprucht, die mit Zusammensetzungen überzogen sind, die Bakteriozineenthalten.
    [0011] Es wäre wünschenswert, über andereHüllenmit antibakteriellen Zusammensetzungen zu verfügen, die nicht Bakteriozinesind, wie die herkömmlichund auf sichere Weise in Lebensmitteln verwendeten.
    [0012] Die Bakteriozine sind gute Inhibitorender L.monocytogenes und anderer grampositiver Bakterien. Trotzdemgibt es nach Meinung der Erfindung Gründe, um zu versuchen, ihrenGebrauch zu verhindern: i) Erstens wäre ein sehrgereinigtes Produkt notwendig, um hochaktive antibakterielle Hüllen herzustellen. DieVerwendung von kommerziellen Produkten, die aus der Fermentierungbestimmter Substrate in Anwesenheit von Bakterien stammen, die Bakteriozine(vornehmlich Milchbakteriozine) produzieren, die kleine Mengen anBakteriozine enthalten, zeigt geringe oder begrenzte Ergebnisse(siehe zum Beispiel der Patentantrag PCT WO00/38545 und das Patent US 5.573.797 ). ii) Weitere grosse Nachteile sind wirtschaftlicher Natur (hoherPreis im Vergleich zu den Kosten der Hülle an sich) und rechtliche Überlegungen(Nisina ist das einzige Bakteriozin, das als Nahrungsmittelzusatzzugelassen ist, aber nur in bestimmten Milchprodukten und nichtin Fleisch- und Geflügelproduktenwie Würstchen).
    [0013] Letztlich gibt es Zellen Listeria,die resistent gegenüberder Wirkung der Moleküleder Bakteriozine sind. Es sind verschiedene gegen Nisina resistenteMutationen beschrieben worden (siehe Harris et al., "Sensitivity and resistanceof Listeria monocytogenes ATCC 19115, Scott A, and UAL500 to nisin", J Food Prot 1991,54: 836-40; Ming & Daeschel, "Nisin resistanceof foodborne bacteria and the specific resistance responses of Listeriamonocytogenes Scott A",J Food Prot 1993, 56: 944-8; Davies & Adams, "Resistance of Listeria monocytogenesto the bacteriocin nisin",Int J Food Microbiol 1994, 21: 341-7; Song & Richard, "Antilisterial activity of three bacteriocinsused at sub minimal inhibitory concentrations and crossresistanceof the survivors",Int J Food Microbiol 1997, 36: 155-61; y Crandall & Montville, "Nisin resistancein Listeria monocytogenes ATCC 700302 is a complex phenotype", Appl Environ Microbiol1998, 64: 231-7).
    [0014] Es sind Resistenzen gegen andereBakteriozine beschrieben worden, wie Mesenterocina 52, Curvaticina13 und Plantaricina C19, sowie Kreuzresistenzen (Rekhif et al., "Selection and propertiesof spontaneous mutants of Listeria monocytogenes ATCC 15313 resistantto different bacteriocins produced by lactic acid bacteria strains", Curr Microbiol1994, 28: 237-41). Stämme,die resistent gegen Bavaricina sind, zeigen auch Resistenz GegenPediocina (Rasch & Knochel, "Variations in toleranceof Listeria monocytogenes to nisin, pediocin PA-1 and bavaricinA", Lett Appl Microbiol1998, 27: 275-8) und es sind auch Kreuzresistenzen zwischen Nisinaund den Bakteriozine anderer unterschiedlicher Gruppen beschriebenworden (Pediocina AcH und Enterococina EFS2) (siehe Song & Richard, 1997)Eine Beobachtung, die besonders wichtig bei der Anwendung auf Fleischsein könnte,ist, dass die Anwesenheit von divalenten Kationen bewirkt, dassdie Listeria, die resistent gegen Nisina ist, noch resistenter gegendie Aktion der Nisina ist (siehe Crandall & Montville, 1998).
    [0015] Zusammenfassend ist nach Meinungder Erfinder das Risiko der Resistenz der Bakteriozine der wichtigsteNachteil der Verwendung von Bakteriozine bei den Anwendungen aufFleisch; Tatsache ist, dass dies wichtiger ist als andere wichtige Überlegungenwie rechtliche Fragen, Probleme hinsichtlich der praktischen Anwendungoder Schwierigkeiten bei der Etikettierung unter anderem.
    [0016] Die weiblichen Blüten der Hopfenrebe (Humuluslupulus) wurden herkömmlichverwendet, um dem Bier Aroma und Bitterkeit zu verleihen. Ausgehendvon diesen BlütenkönnenHarze gewonnen werden, deren Hauptbestandteile saurer Herkunft sind,hauptsächtlichAlfasäurenoder Humulone (Humulon, Cohumulon und Adhumulon) und Betasäuren oderLupulone (Lupulon, Colupulon und Adlupulon). Beide Säureartenweisen antibakterielle Wirkung auf, wenn auch die gramnegativenBakterien und Pilze weniger sensible hinsichtlich der Wirkung derHopfensäurensind, also die grampositiven. (Haas, G.J. and Barsoumian, R.J.,Antimicrobial Activity of Hop Resins", Food Protec, 57: 59-61, 1994).
    [0017] Essenzöle, Ölharze (ohne Lösungsmittel)sowie Naturextrakte (einschliesslich destillierte) des Hopfen werdenals GRAS-Zusamensetzungen(allgemein als sicher anerkannt) in den Föderalen Regelungen der USA (21CFR 182.20).
    [0018] In der Brauindustrie weiss man seitlangem, dass die Hopfensäuren,die in diesen Extrakten enthalten sind, in der Lage sind, das Wachstumder Mikroorganismen zu verhindern, die für Veränderungen des Biers verantwortlichsind wie der Lactobacillus.
    [0019] Die hydrogenisierten Derivate derHopfensäurenweisen auch diese Eigenschaften auf, so wie es Todd und Guzinskibeschreiben (Patente US 5.082.975 und5.166.449), die bewiesen haben, dass Hexahidrolupulona als selektiverHemmstoff der Entwicklung und Vermehrung der Zellen des Lactobacillusin Gegenwart von Hefen eingesetzt werden kann. Ein anderes Derivat,Tetrahidroisohumulona, wurde fürZahnpasta und andere Zusammensetzungen der Mundhygiene verwendet,um die oralen grampositiven Bakterien zu inhibieren, die verantwortlichfür Zahnbelagund andere periodontale Erkrankungen sind, so wie bei Barney etal. Patent US 5.370.863 beschrieben.
    [0020] Die Hopfensäuren können auch Krankheitserregerinhibieren, die überLebensmittel übertragenwerden wie Listeria monocytogenes, wie bei Millis und Schendel (Patent US 5.286.506 ) beschrieben.In besagtem Patent wird beschrieben, dass die Betasäuren inKonzentrationen von 6 ppm die Listeria monocutogenes in Flüssigkultivenvollständiginhibieren und es wird die Verwendung von Betasäuren 6-50 pp, (basierend aufdem Gesamtgewicht des Lebensmittels) in Lebensmitteln beansprucht,da diese in der Lage sind, das Wachstum von L.monocytogenes in denbesagten Lebensmitteln zu verhindern, wobei 6-15 ppm das bevorzugteKonzentrationsintervall ist.
    [0021] Barney et al. beschreibt im Patent US 4.55.038 eine Methode,um Listeria zu inhibieren, indem wirksame Mengen von Tetrahidroisohumulona,Hexahidrocolupulona oder Mischungen oder Salze verwendet werden,um diese in festen oder flüssigenLebensmittlen anzuwenden, verarbeitetem Fleisch und in Geflügelproduktenund Verpackungsmaterialien, obwohl nicht spezifisch zellstoffhaltigeVerpackungen erwähntwerden.
    [0022] Vor kürzerem haben Jonson und Hassden Gebrauch der Hopfenextrakte als nützlich als antibakterielleWirkstoffe gegen Clostridium botulinum, Clostridium difficile undHeliobakber pylori (Patent US6.251.461 und Veröffentlichungdes Patentantrags US 2001/0014365 ).Barney et al. haben die Nützlichkeitder Hopfensäurenangeregt, um der Kontaminierung durch Bakterien der Hefen, die normalerweisein der Brauindustrie verwendet werden, vorzubeugen (Patent US 6.326.185 ), während Hassund Srinivasan den Gebrauch von Hopfenextrakten in einer wirksamenMethode zur ZerstörungunerwünschterProtozoen beschrieben haben (Patent US6.352.726 ).
    [0023] Als letztes beschreiben King undMing (Antrag PCT WO01/06877) auch die Verwendung von Hopfensäuren oderDerivaten in Kombination mit einem oder mehreren anionischen Tensioaktiven,Chelatbildnern, Antioxidanten und/oder organischen Säuren beider Verminderung oder Beseitigung von Änderungen oder krankheitserregendengrampositiven Bakterien der Gattung Listeria in Lebensmitteln undanderen Konsumprodukten.
    [0024] Überraschenderweisehaben die jetzigen Erfinder entdeckt, dass die Verwendung einerLösungder Zusammensetzungen des Hopfen ohne zusätzliche antibakterielle Wirkstoffeoder tensioaktive Wirkstoffe ausser den pflanzlichen Extrakten aufder inneren Oberflächeeiner zellstoffhaltigen Verpackung für Fleischprodukte die Erscheinungund Entwicklung von grampositivien Bakterien, speziell der GattungListeria, in den besagten Fleischprodukten.
    [0025] So widerlegt die vorliegende Erfindungein Vorurteil des Stands der Technik, da in dem vorgenannten internationalenAntrag WO 01/06877 erwähntwird, dass die Anwesenheit von Hopfenzusammensetzungen nicht ausreichendist, um die Entwicklung der Listeria in Produkten zu verhindern,die Fette enthalten wie Fleischprodukte.
    [0026] Ausserdem weist die Verwendung vonExtrakten und Derivaten des Hopfen als antibakterieller Wirkstofffür Lebensmitteleine Reihe von zusätzlichenVorteilen im Vergleich zu den Bakteriozinen: i)Die antibaktieriellen Wirkstoffe, die in den Hopfenextrakten enthaltensind (oder ihre hydrogenisierten Derivate) weisen ein breiteresIntervall der Zielmikroorganismen auf als die Bakteriozine. ii) Gleichermassen sind die Hopfenextrakte GRAS-Zusammensetzungenund könnenwirtschaftlich vorteilhafter sein, da ihre Herstellung einfacherund preiswerter ist. Die Hopfenextrakte können leicht auf höhere Betasäurenkanzentrationenangereichert werden, währenddie Konzentration der Bakteriozine wesentlich schwieriger und teurerist. iii) Auf der anderen Seite sind die Betasäuren des Hopfen und seine hydrogenisiertenDerivate sehr kleine Moleküleim Vergleich zu den BakteriozinS. Es ist sehr unwahrscheinlich,dass sie Allergieprobleme auslösen;andererseits sind wenige Resistenzen gegen diese antibakteriellenWirkstoffe beschrieben worden. Im Gegenteil, die peptische Herkunftder BakteriozinS macht sich anfälligerfür Allergienund es sind weitreichend Resistenzen der Listeria gegen diese antibakteriellenWirkstoffe beschrieben worden.
    [0027] Ziel der vorliegenden Erfindung istes, die Verwendung von Hopfenextrakt, hydrogenisiertem Hopfenextrakt,Alfasäurendes Hopfen, Betasäurendes Hopfen, Säurenvon hydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oderihren Harzen jedes von ihnen einzeln oder in Kombination von zweioder mehr Substanzen auf der inneren Oberfläche einer zellstoffhaltigenHülle,die fürgestopfte Fleischprodukte verwendet werden, um zu verhindern, dassgrampositive Bakterien auftauchen und sich entwickeln, vor allenDingen der Gattung Listeria in besagten Fleischprodukten.
    [0028] Ebenso stellt die vorliegende Erfindungeine zellstoffhaltige Hüllefür Fleischproduktezur Verfügung, dieinnen mit einer Lösungder genannten Zusammensetzungen, die Derivate des Hopfen sind, bedecktist., sowie ein Fleischprodukt fürdessen Verarbeitung die besagte zellstoffhaltige Hülle verwendetwurde.
    [0029] Zuletzt stellt die vorliegende Erfindungauch eine Methode zur Anwendung besager Lösung auf ein Fleischproduktzur Verfügung.
    [0030] Ein Ziel der vorliegenden Erfindungist es, die Verwendung von Hopfenextrakt, hydrogenisiertem Hopfenextrakt,Alfasäurendes Hopfen, Betasäurendes Hopfen, Säurenvon hydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oderihren Harzen jedes von ihnen einzeiln oder in Kombination von zweioder mehr Substanzen auf der inneren Oberfläche einer zellstoffhaltigenHülle,die fürgestopfte Fleischprodukte verwendet werden, um zu verhindern, dassgrampositive Bakterien auftauchen und sich entwickeln, vor allenDingen der Gattung Listeria in besagten Fleischprodukten.
    [0031] Wie vorher beschrieben weisen dieExtrakte und Zusammensetzungen des Hopfen antibakterielle Eigenschaftenauf, die verwendet werden können,um die Bildung von kontaminierenden oberflächlichen Mikroorganismen aufLebensmittelprodukten und konkreter auf Fleisprodukten zu verhindern.Die besagten Hopfenzusammensetzungen können auf die Hülle angewendetwerden, die verwendet wird, um Fleischprodukte zu stopfen und diein Kontakt mit besagtem Fleischprodukt ist, um deren Wirkung besserzu übertragen.
    [0032] In einer besonderen Ausführung werdendie genannten Hopfenzusammensetzungen in eine Hülle zur Herstellung von FrankfurterWürstchenintegriert. Die besagten Hopfenzusammensetzungen werden von der Hülle aufdie Oberflächedes Würstchens übertragenund verleihen besagter Oberflächeihre antibakteriellen Eigenschaften. So wird eine unerwünschte Kontaminierungdurch oberflächlicheMikroorganismen, vor allen Dingen Listeria, verhindert, die Krankheitenauslösenkönnte,die durch die oben beschriebenen Nahrungsmitteln übertragenwerden.
    [0033] Gleichermassen ist es ein weiteresZiel der Erfindung eine zellstoffhaltige Hülle für Fleischprodukte zur Verfügung zustellen, die innen mit einer Lösung überzogenist, die wenigstens eine Zusammensetzung der folgenden enthält: Hopfenextrakt,hydrogenisiertes Hopfenextrakt, Alfasäuren des Hopfen Betasäuren des Hopfen,Säurenvon hydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oderihre Harze, dadurch gekennzeichnet, dass die Lösung keine zusätzlichenantibakteriellen Wirkstoffe enthält,die andere als pflanzliche Extrakte sind.
    [0034] Ein zusätzliches Ziel der vorliegendenErfindung ist es, ein Fleischprodukt zur Verfügung zu stellen, für dessenVerarbeitung die vorher beschriebene zellstoffhaltige Hülle verwendetwurde.
    [0035] In einer besonderen Ausführung derErfindung enthältbesagtes Fleischprodukt 50 bis 500 ppm Hopfenextrakt, hydrogenisiertesHopfenextrakt, Alfasäurendes Hopfen, Betasäurendes Hopfen, Säurenvon hydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oderihre Harze oder deren Mischungen, jedes einzeln oder in Kombinationvon zweien oder mehreren.
    [0036] In einer anderen besonderen Ausführung derErfindung enthältbesagtes Fleischprodukt 50 bis 100 ppm Hopfenextrakt, hydrogenisiertesHopfenextrakt, Alfasäurendes Hopfen, Betasäurendes Hopfen, Säuren vonhydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oder ihre Harze oder derenMischungen, jedes einzeln oder in Kombination von zweien oder mehreren.
    [0037] In einer weiteren besonderen Ausführung derErfindung enthältbesagtes Fleischprodukt irgendeine Fleischzusammensetzung, die einemzusätzlichenRäucherungsprozessunterzogen worden sein kann oder nicht.
    [0038] Ein weiteres Ziel der vorliegendenErfindung ist, eine Methode zur Verfügung zu stellen, um eine Lösung aufein Fleischprodukt aufzutragen, die wenigstens eine Zusammensetzungder folgenden enthält:Hopfenextrakt, hydrogenisiertes Hopfenextrakt, Alfasäuren desHopfen, Betasäurendes Hopfen, Säurenvon hydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oderihre Harze und die keine zusätzlichenantibakteriellen Wirkstoffe enthält,die andere als pflanzliche Extrakte sind, dadurch gekennzeichnet,dass die besagte Methode die folgenden Etappen umfasst: a) die Lösungauf das Innere einer zellstoffhaltigen Hülle auftragen b) die zellstoffhaltige Hüllemit Fleischemulsion stopfen c) das in der Phase a) hergestellte Fleischprodukt erhitzenund wahlweise räuchern,so dass die besagte Lösungsich auf die Oberflächedes Fleisches überträgt und d) wahlweise die zellstoffhaltige Hülle von dem Fleischproduktentfernen.
    [0039] Die folgenden Beispiele illustrierendie Erfindung und dürfennicht als begrenzend fürdas Asumas derselben angesehen werden.
    [0040] Ein kommerzielles Hopfenextrakt vonS.S.Steiner, Inc., das Betasäurenvon Hopfen zu 10% enthält, wurdemit 40% Glyzerin gemischt. Typischerweise hat dieses Extrakt vonBetasäurendie folgende Zusammensetzung: 50% Colupulona, 35% Lupulona und 15%Adlupulona und erhältkeine hydrogenisierte Betasäure. Dieerhaltene Lösungwurde währenddes Kräuselnsin das Innere einer zellstoffhaltigen Hülle pulverisiert; die FrankfurterWürstchenwurden mit dieser Hüllehergestellt und mit Frankfurter Würstchen verglichen, die mit einerStandardhüllehergestellt worden waren. Die geschätzte Endkonzentration an Betasäuren desHopfen war 55 ppm bezogen auf das Gewicht des Frankfurter Würstchens.
    [0041] Die Frankfurter Würstchen wurden in den Einrichtungenvon Viscofan hergestellt. Es wurde ein Zyklus im normalen Ofen ohnezusätzlichenRauch durchgeführtund die ungepellten Würstchenwurden umgehend in die Labors gebracht. Andere Kontrollwürstchenwurden gepellt und gewogen, um das mittlere Gewicht festzustellen,um das Niveau der Impfung von Lm (Listeria monoctogenes) anzupassen.
    [0042] Die Impfung wurde auf 50 CFU/g festgelegt.Es handelt sich um ein sehr niedriges Niveau, dass dazu zwingt Technikender wahrscheinlichsten Anzahl (MPN) anzuwenden. Alle im Anschlussbeschriebenen Verfahren wurden unter sterilen Bedingungen durchgeführt.
    [0043] Nach dem Pellen und Entfernen derHülle vonden Würstchen,wurden sie sofort mit Lm zu 50 CFU/g geimpft. Das Inokulum wurdesorgfältigmit Hilfe eines sterilen Wattesstäbchens verteilt und die Würstchen dreifach(das heisst, drei Würstchenmit der gleichen Behandlung) in einer verschweissten Plastiktüte verpackt undbei 2-4°Cbis zur Zählungder Kolonien gehalten. Dieses Anfangsinokulum wurde auch mittelsMPN-Techniken geschätzt,wie in den folgenden Abschnitten beschrieben.
    [0044] Nach der Inkubationszeit (normalerweisenach 0, 2, 4, 7, 15, 30 und 70 Tagen) wurde jedes Würstchen zusammenmit 360 ml BPW (gepuffertes Peptonwasser) in eine Stomachertüte getanund in einem Stomacher 30 Sekunden lang homogenisiert.
    [0045] Die erhaltene Flüssigkeit wurde in 1/10-Serienin Peptonanährlösung gelöst (dieAnzahl der Lösungen hängt vonder Inkubationszeit und den vorher erhaltenen Ergebnissen ab).
    [0046] Die Zählungen wurden mit MPN-Methodendurchgeführt:es wurden 9 Rohre mit Demi-Fraser-Nährlösung verwendet; drei wurdenmit 1 ml Lösung10-1 geimpft, drei mit 1 ml Lösung10-2 und drei mit 1 ml Lösung 10-3.Die Rohre wurden bei 31 ± 1 °C 48 h geimpftund auf Agar-Palcam-Platten gelegt. Die Rohre, in denen die KolonienLm erhalten wurden, wurden als positiv angesehen und es wurde dieMPN berechnet unter Benutzung der positivnegativ Kombinationen inden MPN-Tabellen.
    [0047] Analog wurden auch in den Einrichtungenvon Viscofan Frankfurter Würstchenmit Standardhüllezubereitet, so wie vorher erklärt.
    [0048] Nach dem Pellen und Entfernen derHülle vonden Würstchen,wurden sie sofort mit Lm zu 100 μlgeimpft, bis sie eine Endkonzentration von 50 CFU/g erreicht hat,wie vorher beschrieben.
    [0049] Nach der Inkubation wurde jedes Würstchenim Stomacher homogeneisiert und eine Zählung der Listeria durchgeführt, sowie vorher erklärt.
    [0050] Die Entwicklung der Listeria wurdein den Würstchengehemmt, die mit der Hüllehergestellt wurden, die die Hopfensäuren enthielt, im Vergleichzu den Frankfurter Würstchenmit Standardhülle,wie die Tabelle I zeigt.
    [0051] Ein kommerzielles hydrogenisiertesHopfenextrakt von S.S.Steiner, Inc., das Alfasäuren von tetraisohydrogenisiertemHopfen zu 10% enthält,wurde mit 40% Glyzerin gemischt. Typischerweise hat dieses Extrakt vonBetasäurendie folgende Zusammensetzung: 50% Colupulona, 35% Lupulona und 15%Adlupulona und erhältkeine hydrogenisierte Betasäure.Die erhaltene Lösungwurde währenddes Kräuselnsin das Innere einer zellstoffhaltigen Hülle pulverisiert; die FrankfurterWürstchenwurden mit dieser Hüllehergestellt und mit Frankfurter Würstchen verglichen, die miteiner Standardhüllehergestellt worden waren. Die geschätzte Endkonzentration an hydrogenisertenDerivaten von Hopfensäurenwar 55 ppm bezogen auf das Gewicht des Frankfurter Würstchens.
    [0052] Die geimpften Würstchen wurden wie im ExperimentI zubereitet.
    [0053] Die Entwicklung der Listeria wurdein den Würstchengehemmt, die mit der Hüllehergestellt wurden, die die Hopfensäuren enthielt, im Vergleichzu den Frankfurter Würstchenmit Standardhülle,wie die Tabelle II zeigt.
    TabelleII. Inhibition der L.monocytogenes in den Würstchen des Beispiels II bei2°C
    权利要求:
    Claims (8)
    [1] Verwendung von Hopfenextrakt, hydrogenisiertemHopfenextrakt, Alfasäurendes Hopfen, Betasäuren desHopfen, Säurenvon hydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oderihren Harzen jedes von ihnen einzeln oder in Kombination von zweioder mehr Substanzen auf der inneren Oberfläche einer zellstoffhaltigenHülle,die fürgestopfte Fleischprodukte verwendet werden, um zu verhindern, dassgrampositive Bakterien in besagten Fleischprodukten auftauchen undsich entwickeln.
    [2] Verwendung gemässAnspruch 1 zur Verhinderung des Erscheinens und der Entwicklungder Bakterie der Gattung Listeria in besagten Fleischprodukten.
    [3] Zellstoffhaltige Hülle für Fleischprodukte, die innenmit einer Lösung überzogenist, die wenigstens eine Zusammensetzung der folgenden enthält: Hopfenextrakt,hydrogenisiertes Hopfenextrakt, Alfasäuren des Hopfen, Betasäuren desHopfen, Säurenvon hydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oderihre Harze, dadurch gekennzeichnet, dass die Lösung keine zusätzlichenantibakteriellen Wirkstoffe enthält,die andere als pflanzliche Extrakte sind.
    [4] Ein Fleischprodukt, für dessen Verarbeitung einezellstoffhaltige HüllegemässAnspruch 3 verwendet wurde.
    [5] Fleischprodukt gemäss Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet,dass es 50 bis 500 ppm Hopfenextrakt, hydrogenisiertes Hopfenextrakt,Alfasäurendes Hopfen, Betasäurendes Hopfen, Säurenvon hydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oderihre Harze oder deren Mischungen, jedes einzeln oder in Kombinationvon zweien oder mehreren enthält.
    [6] Fleischprodukt gemäss Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet,dass es 50 bis 100 ppm Hopfenextrakt, hydrogenisiertes Hopfenextrakt,Alfasäurendes Hopfen, Betasäurendes Hopfen, Säurenvon hydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oderihre Harze oder deren Mischungen, jedes einzeln oder in Kombinationvon zweien oder mehreren enthält.
    [7] Fleischprodukt gemäss Anspruch 4–6, dadurchgekennzeichnet, dass es irgendeine Fleischzusammensetzung enthält, dieeinem zusätzlichenRäucherungsprozessunterzogen worden sein kann oder nicht.
    [8] Methode, um eine Lösung auf ein Fleischproduktaufzutragen, die wenigstens eine Zusammensetzung der folgenden enthält: Hopfenextrakt,hydrogenisiertes Hopfenextrakt, Alfasäuren des Hopfen, Betasäuren des Hopfen,Säurenvon hydrogenisiertem Hopfen, Derivate der Hopfensäuren oderihre Harze und die keine zusätzlichenantibakteriellen Wirkstoffe enthält,die andere als pflanzliche Extrakte sind, dadurch gekennzeichnet,dass die besagte Methode die folgenden Etappen umfasst: a)die Lösungauf das Innere einer zellstoffhaltigen Hülle auftragen b) die zellstoffhaltigeHülle mitFleischemulsion stopfen c) das in der Phase a) hergestellteFleischprodukt erhitzen und wahlweise räuchern, so dass die besagteLösungsich auf die Oberflächedes Fleisches überträgt und d)wahlweise die zellstoffhaltige Hüllevon dem Fleischprodukt entfernen.
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    同族专利:
    公开号 | 公开日
    AU2004200429B2|2010-01-28|
    CA2457179C|2011-08-09|
    FR2850838A1|2004-08-13|
    BRPI0400485B1|2013-12-17|
    MXPA04001233A|2005-06-17|
    AU2004200429A1|2004-08-26|
    US20050031743A1|2005-02-10|
    BRPI0400485A|2004-12-07|
    CA2457179A1|2004-08-10|
    FR2850838B1|2006-12-15|
    ES2221550A1|2004-12-16|
    ES2221550B1|2006-01-01|
    引用文献:
    公开号 | 申请日 | 公开日 | 申请人 | 专利标题
    法律状态:
    2011-04-28| 8110| Request for examination paragraph 44|
    2011-04-28| R012| Request for examination validly filed|Effective date: 20110207 |
    2013-08-26| R016| Response to examination communication|
    2018-09-01| R119| Application deemed withdrawn, or ip right lapsed, due to non-payment of renewal fee|
    优先权:
    申请号 | 申请日 | 专利标题
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